Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Kupukoneen ergonomia rakentuu työpisteajattelun ympärille

26.10,2020 Neuvokit
Kouluttaja Kira Weckman ja keityspäällikkö Janne Tirkkonen esittelevät lautaskoreja astianpesuosastolla

Huolellisella suunnittelulla pieneenkin tilaan saadaan toimiva astianpesuosasto

Kupukoneet ovat säilyttäneet vuosikymmenten ajan ykköspaikkansa ammattikeittiöiden suosituimpana astianpesukonetyyppinä. Kori sisään, kupu alas ja pesuohjelma käyntiin on yksinkertainen prosessi, mutta työergonomian kannalta siihen liittyy paljon muutakin, ennen kuin korillinen astioita on taas puhtaana ja valmiina käyttöön. Astianpesu on tunnetusti yksi keittiön kuormittavimpia työvaiheita, joten kupukoneiden ergonomiaa kehittämällä voidaan saada nopeasti näkyviä tuloksia aikaan. Metos Uutiset haastatteli kehityspäällikkö Janne Tirkkosta ja kouluttaja Kira Weckmania aiheesta. Keittiösuunnittelija Päivi Pulsa suunnitteli artikkelia varten viisi erilaista astianpesuosastoa, joissa kupukoneen ympärille on muodostettu asiakkaan tarpeita vastaava kokonaisuus.

Vaikka kupukoneiden tekniikka ja varusteet ovat kehittyneet valtavasti, niin niillä ei ylletä aivan samaan ergonomiaan kuin suurille volyymeille suunnitelluilla korikuljetinkoneilla. Kapasiteettilaskelmien perusteella kupukone on moneen paikkaan juuri oikea laite. Joskus sillä korvataan myös korikuljetinkone, kun astianpesuosastolla ei ole isommalle koneelle tilaa. Kyse on investointien, lattianeliöiden ja työvoimakustannusten tasapainosta.

Kompaktin kokoinen kupukone mahdollistaa joustavan suunnittelun

– Hankintabudjetti ja volyymi määrittelevät konetyypin, mutta varsin usein ideoinnissa tulee seinät vastaan. Varsinkin vanhoissa kiinteistöissä astianpesuosasto on rakennettava annettuun tilaan ja laajentumisvaraa on ulospäin tasan nolla. Tällöin kupukoneen yhteyteen tulevien pöytätasojen, hyllyjen ja vaunujen merkitys korostuu. Vähän tavaraa, mutta sitäkin tarkemmin mietitty kokoonpano, Janne Tirkkonen painottaa.

– Astiat eivät saa kasaantua odottamaan pesukoneeseen pääsyä. Tämän vuoksi varsinkin syöttöpään kalusteet ja esipesu prosessina kannattaa miettiä todella tarkkaan. Reilun kokoinen esipesupöytä, ergonominen esipesusuihku ja riittävän kokoinen allas, jossa on helposti tyhjennettävä sakka-astia. Lisäksi pesukorit on oltava helposti saatavilla. Tilankäytön mukaan joko vaunu, seinähylly tai pöydän alle varattu tila.

Metos-astianpesuosasto, havainnekuva, kupuastianpesukone, espipesupöytä ja purkupöytä

KUVA 1A. Tämän tyyppinen, suoraan linjaan rakennettu pesuosasto on varsin yleinen toteutus kupukoneilla. Edullinen peruskokoonpano on valittu nopeaan toimitukseen sopivista varastotuotteista. Vaunut ja kompaktin kokoiset pöydät mahdollistavat joustavat muutokset tai vaikkapa pesuosaston siirtämisen toiseen paikkaa. Suoran linjaston esipesupuoli on toteutettu vaunulla ja vakiovalikoimaan kuuluvalla esipesupöydällä. Pöydässä on korkea roiskelevy, joten esipesusuihku on toteutettu seinäasenteisena. Altaan koko riittää myös suurempien ruoanvalmistusastioiden ja peltien puhdistamiseen. Puhtaalla puolella osa tason alle on asennettu johteet astianpesukoreille. Biojäteastialle on edullinen ratkaisu, pyörien päällä kulkeva biojäteastia.

Toimiva pesuosasto rakentuu yhteensopivista osista

Janne Tirkkonen muistuttaa, että astiapesu ei ole se homma, missä aivot pannaan narikkaan ja ”vaan pestään”. Asioita miettimällä jokainen voi osallistua prosessin kehittämiseen ja näin työympäristöstä saadaan entistä miellyttävämpi. Yksittäinen ergonomiaa parantava tekijä voi olla niinkin yksinkertainen kuin biojäteastian koko, sijainti ja se kuinka usein astia tyhjennetään. 60 -litran astia on hankala tyhjentää, jos se on ääriään myöten täynnä.

– Varsinkin koneen uusimisen yhteydessä on hyvä käydä läpi mitä pesuosastolla tehdään ja mitä siihen tekemiseen tarvitaan. Ylimääräiset korit ja muut harvemmin tarvittavat artikkelit pois tilaa viemästä. Usein noille tarvittaville liinoille, kaapimille ja muille tarvikkeille riittää yksi kunnon laatikko. Se on paljon parempi kuin pöydillä pyörivät kurkkupurkit tai sinappisangot, joissa tavarat ovat hujan hajan ja puolet sellaisia, joita ei koskaan tarvita.

Janne Tirkkonen neuvoo pitämään minisuunnittelupalaverin aina silloin, kun joku keittiön tärkeistä laitteista menee vaihtoon. Uudet koneet sisältävät paljon automatiikkaa, joka nopeuttaa työtä, parantaa työolosuhteita ja auttaa laadunvarmistuksessa. Malliston parhaiden koneiden ominaisuuksia ovat muun muassa lämmöntalteenotto, korin tunnistuksella tapahtuva automaattinen käynnistys, automaattinen kuvunnosto sekä loppuhuuhtelun kestoa ja lämpötilaa valvovat järjestelmät. Näistä saatavat hyödyt kertaantuvat samaan tahtiin volyymin noustessa. Kupukoneille on saatavilla myös oma erillinen esipesukone, joka säästää vettä ja vapauttaa työaikaa muihin tehtäviin.

Metos-astianpesuosasto, havainnekuva, kupuastianpesukone, espipesupöytä ja purkupöytä

KUVA 1B on muunnelma suunnitelmasta 1A. Tässä versiossa on yhteen kansitasoon rakennettu pitkä esipesupöytä, mikä parantaa ergonomiaa ja tuo joustoa ruuhkatilanteissa. Myös altaan koko on mitoitettu suurempien ruoanvalmistusastioiden ja peltien puhdistamiseen. Tasojen alustat on varustettu ritilähyllyillä, mikä yhdessä hyllyjen kanssa tarjoaa runsaasti tilaa astianpesukorien säilyttämiseen.

Erilaista astioita, erilaisia läpimenoaikoja

Pienemmissä keittiöissä kupukone hoitaa myös patapesukoneen virkaa. Pinttyneiden GN-vuokien peseminen on prosessi, joka vaatii helposti aikaa ja tilaa. Janne Tirkkonen kehottaa miettimään astianpesua päättymättömänä luuppina, jossa pesukone on vain yksi osa kokonaisuutta.

– GN-vuokien säännöllinen liottaminen isoissa altaissa ei ole oikein tätä päivää. Kaikki lähtee ruoan kypsennysmenetelmistä. Kun käytetään oikeita lämpötiloja ja kosteudenhallintaa, niin GN-astiatkin puhdistuvat helpommin. Huonoin tilanne on se, että lika palaa kiinni ja vuokia naarmutetaan kovilla hankaimilla. Kun pinta riittävästi karheutuu, niin lika tarttuu siihen entistä herkemmin.

Toinen astianpesukoneen syöttöpäässä huomioitava yksityiskohta on aterinten pesu. Usein ne kulkevat liotuksen kautta aterinkoriin, jossa ne pestään ensimmäisen kerran. Toinen pesu suoritetaan aterinlokeroissa, joihin aterimet on lajiteltu pystyasentoon. Näin ne saadaan puhtaina ja mahdollisimman vähin kosketuspistein takaisin asiakkaille.

Astianpesuosastolla tulee olla myös selvä ohjeistus siitä, mitä koneella saa pestä. Ilmastointihuuvien rasvasuodattimet saattavat mahtua kätevästi kupukoneeseen, mutta niiden koneellinen pesu ei välttämättä säästä työaikaa. Kun suodattimet on saatu kiiltäviksi, on edessä usein pesukoneen pesu. Rasvasuodattimet peseytyvät tehokkaasti esimerkiksi höyrypuhdistimella.

Nostaminen ja kantaminen kuormittavat

Kouluttaja Kira Weckman ja keityspäällikkö Janne Tirkkonen esittelevät lautaskoreja Metos-astianpesuosastolla

Diagonaalisesti sijoitetut kantokahvat helpottavat täysien lautaskorien käsittelyä. Janne Tirkkosen ja Kira Weckmanin esittelemä kori painaa 18 lautasen kanssa 15 kiloa.

Metoksen kouluttaja Kira Weckman on tarkastellut astianpesuosastoja monesta eri näkökulmasta. Nykyinen työ pitää sisällään myös uutuuttaan kiiltävien pesukoneiden ja pesuosastojen kouluttamista. Catering-yrittäjänä ja kokkina hän on ollut itse myös pesemässä astioita ja esimiehen roolissa perehdyttämässä uusia työntekijöitä astianpesuosaston tehtäviin. Hänen mukaansa hyvin toimivat pesuosaston erottaa siitä, että kaikenlainen nostaminen ja kantaminen on saatu minimiin.

– Riittävästi tilaa koneesta purkautuville puhtaille astioille. Näin tavaroita ei tarvitse siirrellä edestakaisin ja purkaa jokaista koria heti pesun jälkeen. Aina ei ole tilaa pitkälle purkupöydälle, joten silloin korivaunut ja lautasvaunut ovat kullanarvoisia. Ja niillä astiat kulkevat kätevästi myös varastoon tai linjastoon.

Yhteensopivuus voi olla joskus senttipeliä

Kira Weckman korostaa myös esipesun merkitystä. Se on aikaa vievä työvaihe, joka vaatii myös riittävästi tilaa. Kunnon altaat, lähellä olevat jäteastiat ja sopivalla korkeudella oleva esipesusuihku ovat tärkeitä työkaluja. Riittämätön esipesu kostautuu prosessin muissa vaiheissa. Astioiden peseminen kahteen kertaan tai se, että koneen pesuvesi joudutaan vaihtamaan tavallista useammin syövät nopeasti oikaisemalla saavutetun hyödyn.

– Ergonomian ja työn tehokkuuden kannalta on tärkeää varmistaa, että järjestelmän osat toimivat yhdessä. Olen muutaman kerran kouluttanut pesuosastoa, jonne on kiireessä hankittu uusi kupukone vanhan rikkoontuneen tilalle, mutta esipesu- ja purkupöydät ovat vanhasta koneesta. Kun molemmissa päissä on sentin kynnys, niin se alkaa oikeasti haitata työntekoa. Turha liike toistuu jopa satoja kertoja työvuorossa, jolloin pieni heitto onkin todella suuri haitta.

Kira Weckman neuvoo katsomaan myös korivalikoiman koneenvaihdon yhteydessä. Riittävä määrä oikean kokoisia koreja vähentää tavaroiden siirtelytarvetta ja auttaa pitämään astiat ehjinä. 500 x 500 standardikorit käyvät kyllä ristiin uuden ja vanhan koneen kanssa, mutta koreillakin on elinkaarensa. Muotonsa menettänyt kori aiheuttaa kierrossa herkästi ongelmia.

– Muutaman kerran on käynyt niin, että vanhan korin kädensijan muotoilu on ollut sellainen, että koneen automatiikka ei tunnista sisällä olevaa koria ja kupu ei laskeudu.

Metos-astianpesuosasto, havainnekuva, kupuastianpesukone ja kulma-asennus

KUVA 2. Tässä kohteessa astianpesuosastolla on reilusti tilaa ja sitä myös tarvitaan, koska pestävä korimäärä vilkkaimpina päivinä 80 koria vuorokaudessa. Pitkän esipesupöydän ja purkupäässä olevan rullaradan ansiosta suurikin korimäärä saadaan pestyä nopeasti ilman turhia nosteluja ja kantamista. Pitkään esipesupöytään on upotettu jäteaukot ja sen alla on jätekaappi. Pienille tarvikkeille ja välineille on kannen alla reikäpohjainen vetolaatikko. Kulma-asennus on toteutettu siten, että nurkassa on koneen sijasta kulmakaarre, joka jatkuu pitkänä rullaratana. Korit liikkuvat rullien päällä kevyesti, eikä purkupää pääse ruuhkautumaan, vaikka koreja ei ehdittäisi heti tyhjentää. Tason alla oleva ritilähyllyt ja korijohteet tarjoavat reilusti tilaa pesukorien säilyttämisen.

Automatiikka säästää toistuvilta ja kuormittavilta rutiiniliikkeiltä

Astianpesuosastoilla on useimmissa keittiöissä muita toimintoja suurempi henkilökunnan vaihtuvuus, joten perehdytys ja ohjeet ovat tarpeellisia. Kupukoneet ovat toiminnaltaan yksinkertaisia, joten kirjalliseksi ohjeistukseksi riittää usein selkein kuvasymbolein varustettu pikaohje. Monissa keittiöissä se löytyy seinältä kupukoneen vierestä.

– Uusissa Metos WD -kupukoneissa on automaattinen huuhteluohjelma, joten päivittäinen puhdistus käy todella nopeasti. 20 sekuntia kestävää ohjelmaa hyödyntämällä kone puhdistuu hyvin. Tämä yhdessä kerran viikossa tehtävän peruspesun kanssa ovat toimiva yhdistelmä. Muutamissa keittiössä on pitänyt opetella pois vanhoista työtavoista, kun uusi kone puhdistuukin helpommin kuin vanha. Joskus vanhat koneet ovat vaatineet todella vahvoja pesuaineita ihan päivittäin, jotta ne on saatu pidettyä puhtaina, Kira Weckman kertoo.

Entä mikä olisi kouluttajan omassa keittiössä se varuste, jonka vältttämättä haluaisit kupukoneeseen?

– Kaikessa keittiötyössä suosin automatiikkaa helpottamaan raskaita ja toistuvia työvaiheita – rutiineja, jotka voi huoletta antaa koneen tehtäväksi. Kupukoneeseen ottaisin ehdottomasti automaattisen kuvunnoston.

Muita ammattikeittiöiden astianpesuun liittyviä Metos Uutiset -artikkeleita:
Astianpesukonen kapasiteettilaskenta
Astianpesukoneen puhdistus – puhdas kone, puhtaat astiat
Astianpesukorit ovat olennainen osa keittiöhygieniaa

 

Metos-astianpesuosasto, havainnekuva, kupuastianpesukone ja itsepalautuslinjasto, päiväkotiversio

KUVA 3A. Tämä itsepalvelulajittelulla toimiva astiapalautusyksikkö on suunniteltu päiväkotiruokailijoille. Palautuspuolella on haettu ratkaisuja, jotka sopivat lasten mitoille ja motoriikalle. Palautuspöydän syvyysmitta on 800 mm ja se on puristettu myös leveydeltään pieneen tilaan. Pöydässä on aukot tason alle sijoitettuun jäteastiaan. Erikoisuutena on lautasille ja tarjottimille räätälöidyt, jousitetuista jakelimista muokatut ratkaisut. Näiden ansiosta palautetavien lautasten ja tarjotinten pinot eivät nouse lapsille liian korkeiksi.

 

Metos-astianpesuosasto, havainnekuva, kupuastianpesukone ja itsepalautuslinjasto

KUVA 3B. Tämä on muunnelma suunnitelmasta 3A. Itsepalvelupalautus ja pesuosasto muodostavat samaan tapaan yhtenäisen kokonaisuuden, mutta tässä kohteessa asiakaskunta koostuu aikuisista. Kohteen erikoisuutena on suuret kahvitustilaisuudet, jolloin pestävä kuppimäärä nousee jopa 200 yli. Tämän vuoksi palautukseen suunniteltiin vinokorihylly, joka tarjoaa runsaasti kuppikapasiteettia ja antaa astianpesijälle joustoa korien vaihtamiseen. Kohteessa ei käytetä tarjottimia, joten tasolle saatiin niiden tilalle yksi lisäpaikka koreille.