Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Maistuva sushi valmistuu yhä useammin koneiden ja käsityön yhdistelmänä

12.11,2020 Neuvokit
Metos sushiannos lautasella

Tehokkaat tuotantovälineet parantavat myös elintarvikehygieniaa

Sushiravintolat ovat tulleet näkyväksi osaksi suomalaista ravintolatarjontaa. Lopullisen läpimurron ne ovat tehneet muutaman viime vuoden aikana, jolloin sushibuffeteista ja ruokakauppojen take-away-pisteistä on tullut arkipäivää kaikkialla Suomessa. Pienteollisuuden tuottamat valmisrasiat ovat nekin löytäneet lähes jokaisen marketin hyllyyn.

Volyymien kasvaessa myös sushinvalmistuksessa otetaan käyttöön automatisoituja valmistusmenetelmiä. Kun riisin menekki alkaa yli 20 kiloa päivässä ja asiakasmäärä yli sadan, alkaa koneellinen valmistus tuottaa merkittäviä hyötyjä. Kysymys ei ole ihmistyön korvaamisesta koneilla, vaan siitä, että ihminen keskittyy siihen, missä hän on parhaimmillaan. Sen sijaan, että kokki tekisi satoja, täsmälleen samankokoisia ja muotoisia nigiripaloja, voi hän paneutua raaka-aineiden valintaan, esivalmisteluun koristeluun ja asiakaspalveluun.

Metos sushivalikoima, kolme pyöreää tarjotinta

Värikäs esillepano on yksi sushin tunnusmerkkejä.

Automaatioastetta voidaan lisätä vaiheittain

Juha Tirkkonen, Metos, kasvokuva

Tuotepäällikkö Juha Tirkkonen kertoo, että sushituotannon automatisointi voidaan aloittaa myös työvaihe kerralaan. Laitteet ovat pienikokoisia, joten lisälaitteet mahtuvat pieneenkin keittiöön helposti.

Metoksen tuotepäällikkö Juha Tirkkonen kertoo, että automatiikka tuo mukanaan monta muutakin hyötyä kuin tehokkuuden. Yksi näistä on kehittynyt työergonomia. Käsittelyvaiheita, nostamista ja kantamista on selvästi vähemmän.

– Toinen merkittävä hyöty on hygienian parantuminen. Riisi on herkästi pilaantuva tuote puhumattakaan sushiin käytettävistä komponenteista. Kun vielä ottaa huomioon lämpötilat, joissa työvaiheet suoritetaan, niin automatiikalla kontaktipisteiden määrä vähenee huomattavasti.

– Ja tärkein on tietysti maku. Työvaiheita automatisoimalla valmistus voidaan ajoittaa mahdollisimman lähelle esimerkiksi lounaskattauksen alkamista. Kaikenlaista varastointia ja edestakaisin siirtelyä on vähemmän ja tuotteet saadaan aina tuoreina ja oikeassa lämpötilassa asiakkaille.

Metoksen XTop-sushikonseptissa valmistusprosessi on pilkottu osiin ja jokaiseen työvaiheeseen on tarjolla tuotantoa tehostava ratkaisu. Konsepti on skaalautuva, eli automaatioastetta voidaan lisätä menekin kasvaessa. Siinä on huomioitu myös erikoikoisten tuotantoyksikköjen tarpeet ja hankintabudjettien tuomat rajoitukset. Useimmista laitteista on saatavissa täysautomaattinen ja puoliautomaattinen versio.

Metos XTop sushikonsepti

Tehokkaiden tuotantovälineiden avulla valmistus ajoitetaan niin, että turhalta välivarastoinnilta vältytään ja kokit voivat siirtyä työvaiheesta toiseen.

Tärkeä riisin pesu

Metos automaattinen riisinpesukone KP727

Riisinpesu on lyhyt, mutta tärkeä työvaihe. Automaattiset laitteet nopeuttavat työtä ja parantavat työergonomiaa.

Sushin valmistus alkaa riisin pesemisellä. Työvaihe kestää vain viisi minuuttia, mutta on laadun ja työn sujuvuuden kannalta tärkeä. Pesussa riisistä poistetaan ylimääräinen tärkkelys, jotta rakenne olisi optimaalinen nigiripallojen ja makirullien muotoiluun. Pesemätön riisi on liian tahmeaa ja hankaloittaa siten käsittelyä seuraavissa työvaiheissa. Täysautomaattinen riisinpesukone annostelee sekä riisin että keittoveden itsenäisesti. Edullisessa perusmallissa molemmat työvaiheet ovat manuaalisia. Puoliautomaattisessa mallissa vedenotto tapahtuu automaattisesti ja riisi annostellaan kuuden kilon säiliöön käsin.

Riisin kyllästäminen vaatii aikaa

Pesun jälkeen riisi lasketaan keitinveteen odottamaan keittämistä. Riisi ottaa vedessä seisoessaan kosteutta itseensä. Talvella, kun huoneilman on kuivaa, kyllästysvaihe kestää noin tunnin. Kesäaikaan riittää puoli tuntia.

Keittäminen tuo sushiriisille oikean suutuntuman

Riisin keittämisessä käytetään yleensä peukkusääntöä litra keitinvettä per riisikilo. Käytetystä riisilajikkeesta riippuen sushimestari voi säätää keitinveden määrää 0,9 ja 1,2 litran välillä. Lopputuotteelta haetaan juuri oikeanlaista suutuntumaa ja riisilajikkeen ja keittoveden määrän kombinaationa syntyy pehmeämpi tai puraisussa hieman kovemmalta tuntuva rakenne. Yleensä samaa riisilajiketta käytetään sekä makirullien että nigiripalojen valmistamiseen. Fine dining -keittiöt ovat asia erikseen. Haettaessa artesaanituotteisiin sopivaa laatua, sama keittiö saattaa käyttää 2-3 eri riisilajia. Esimerkiksi kalaa sisältäviin susheihin voi tulla eri riisilaatu kuin muihin.

Useimmissa sushiravintoloissa riisin kypsentämiseen on erillinen riisinkeitin, joka on vain ja ainoastaan täåtä työvaihetta varten. Kulhokoot ovat tyypillisesti 15-30 litran välillä. Prosessi jakautuu keitto- ja höyrytysvaiheeseenn. Kehittyneemmissä keittimissä on myös automaattinen lämpösäilytystoiminto, joten tuote ei voi mennä pitkäksi.

– Jos keittiöllä on muitakin kypsennettäviä tuotteita, niin riisinkeitto voidaan suorittaa myös Metos iCombi Pro -yhdistelmäuunilla. Tällöin uuni pääsee tehokäyttöön ja keittiö tavallaan säästää riisinkeittimen hinnan. GN-vuokaan laitetaan kaksi kiloa riisiä ja saadaan neljä kiloa valmista tuotetta. Eli kuusijohteisellakin uunilla saadaan hyvä kapasiteetti, Juha Tirkkonen kertoo.

iCombi Pro -yhdistelmäuunissa on valmis kypsennysprosessi sushiriisille. Keittäminen suoritetaan mittausanturia hyödyntämällä, jolloin prosessi tekee aina tasalaatuisen lopputuloksen. Keittoajassa ei ole eroa, sekä riisinkeitin että yhdistelmäuuni vaativat noin puoli tuntia kypsennysaikaa.

Metos riisinkeitin ja nigirikone päytätason päällä. Alahyllyllä riisinsäilytyslaatikoita

Laskutila on usein kriittiinen tekijä sushikeittiössä. Riisinkeittimet voidaan siirtää helposti sivuun, silloin kun niitä ei tarvita.

Maku syntyy riisin sekoitusvaiheessa

Metos Rrisinsekoittaja XTop S1

Automaattinen riisinsekoittaja sekoittaa riisin sushietikan kanssa. Jäähdytyksen jälkeen säiliö voidaan tyhjentää suoraan alla olevaan riisilaatikkoon.

Riisin keittämistä seuraava sekoitusvaihe on se hetki, jolloin sushimestarin kädenjälki taatusti näkyy. Riisi saa lopullisen makunsa, kun se sekoitetaan sushietikan kanssa. Juha Tirkkonen kertoo, että sushimestareiden käyttämät, yksilölliset reseptit ovat usein keittiön salaisuuksia, joista ei muille huudella.

– Perusyhdistelmä on riisiviinietikka, sokeri ja suola. Mukana voi olla tilkka riisiviiniä ja jotkut voivat hakea happamuutta käyttämällä sitruunamehua. Sushietikkaa menee 1-1,5 desiä per keitetty riisikilo ja lopputuotteen maun kannalta kyseessä on tärkeä työvaihe.

Työvaihe kestää vain noin viisi minuuttia, mutta on toistuvana rutiinitoimenpiteenä todella työläs. Erillinen sekoituskone tekee taatusti tasaista jälkeä ja myös jäähdyttää riisin sopivaan lämpötilaan. Myös laitteiden tyhjennysmekanismi nopeuttaa työtä ja vähentää kantamista ja nostamista. Sen avulla valmis tuote voidaan tyhjentää hygieenisesti suoraan riisilaatikkoon.

Erillinen säilytyslaatikko riisin hygieeniseen säilytykseen

Sushiriisi suositellaan käytettäväksi välittömästi valmistuksen jälkeen. Säilytysaika ei paranna sen makua ja välivarastointi aiheuttaa omat vaatimuksensa mysö elitarviketurvallisuudelle. Valmis riisi lasketaan sekoituskoneista erillisiin riisilaatikoihin. Niiden on oltava ehdottomasti puhtaita. Laatikot on valmistettu astianpesukoneisiin sovitetuilla standardimitoilla, joten niiden pesu esimerkiksi kupukoneessa on helppoa. Pidemmissä säilytyksissä laatikot vuorataan nestettä imevillä suojapapereilla.

Makirulla valmistuu nopeasti makirobotilla

Makirullan pääkomponentteja ovat riisimatto ja merilevää oleva nori. Rullan sisään tulee halutut täytteet ja kun se paloitellaan, saa maki lopullisen, värikkään ulkomuodon. Nori voi olla joko riisimaton sisä- tai ulkopuolella. Makirullien valmistus käsin on aikaa vievä työvaihe, jossa yhdenkin osan automatisointi tehostaa prosessia merkittävästi.

Metos makirobotti, makirullan rullausvaihe alkamasssa

Makirulla valmistumassa makirobotin avulla. Tässä valmistustavassa nori jää täytteiden ja riismaton väliin.

Makirobotti muotoilee riisimaton halutunlaiseksi, jonka jälkeen keskelle lisätään täytteet ja lopuksi kokonaisuus pyöräytetään kauniiksi rullaksi. Robotin avulla kokki voi valmistaa helposti 3-4 makirullaa minuutissa.

– Rullan valmistuksen jälkeen se pitää vielä leikata sopiviin paloihin. Työ onnistuu kyllä terävällä veitsellä, mutta tasalaatuinen lopputulos vaatii kyllä paljon työaikaa. Lisäksi veistä pitää puhdistaa säännöllisesti, jotta leikkuutyö sujuu ongelmitta. Erillisellä makileikkurilla työvaihe hoituu vaivattomasti. Niissä on teflonpinnoitetut terät, jotka säilyvät kovassakin käytössä puhtaina ja terävinä, Juha Tirkkonen esittelee.

Tyypillisin rullan halkaisija on 35 mm. Makirobotin varusteita ja asetuksia muuttamalla laite saadaan nopeasti muokattua muihinkin kokoihin. Tyypillinen valikoima kattaa 5 mm välein skaalan 25-45 mm. Suurimmissa tuotantoyksiköissä koneen parina on makirata, joka mahdollistaa useamman käsiparin työskentelemisen saman koneen ääressä. Radan avulla läpimeno voi olla jopa 900 riisimattoa tunnissa.

Metos makirobotti ja makirata

Makimatot voidaan valmistaa myös hihnaan kytketyn koneen avulla.

Tasalaatuinen riisipallo syntyy nigirikoneen avulla

Nigiri on jokaisen sushikattauksen perustuote, riisistä muotoiltu pala, jonka päällä on kalaa, äyriäisiä, munakasta tai vihanneksia. Nigiripalojen automaattisessa valmistuksessa pätee sääntö, kone muotoilee riisin, sushikokki koristelee annokset. Suomessa käytetään yleensä 18 gramman palakokoa, mutta Metoksen laitteet mukautuvat muotteja vaihtamalla aina 16-30 gramman palakoolle.

Koon lisäksi sushimestari voi säätää palan kovuuden niin, että se sopii mahdollisimman hyvin käytettyyn riisilajikkeeseen. Peruslaitteissa robotti annostelee valmiit nigiripalat karuselliin, josta kokki tyhjentää sen. Täysautomaattisissa laitteissa palat tulevat siistiin järjestykseen tarjottimelle. Tämä nopeuttaa valmistusta ja poistaa yhden työvaiheen, jossa sushiin kosketaan käsin. Japanilaista koneosaamista edustavissa laitteissa tekniikka on saatu todella pieniin kuoriin. Laitteet asennetaan tason päälle ja tehokkaammatkin mallit vievät tyypillisesti vain 300 mm leveystilaa.

– Ammattitaitoinen sushikokki koristelee noin 10 nigiripalaa minuutissa. Nigiriautomaatti valmistaa mallista riippuen 1200 tai 3400 palaa tunnissa, joten niiden palojen muotoilu ei muodostu tuotannon pullonkaulaksi, Juha Tirkkonen lupaa.

Metos nigirikone kuvattuna Metos Centerissä

Nigikone valmistaa riisipallot aina tasalaatuisina. Asetuksia muuttamalla voidaan vaikuttaa sekä palojen kokoon että niiden kovuuteen.

Metos xTop -sushikonseptin laitteet ovat testattavissa Keravan Metos Centerissä. Voit myös katsoa lisätietoja Verkkokaupasta.

Video: Tehokasta tuotantoa Metos xTop -sushilaitteilla

Video: Metos Sushi Day