Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Elävää tulta ja erilaisia arinauuneja ­­– suomalaisten suosikkiruoka pizza paistuu ammattikeittiössä usealla eri tavalla

26.08,2020 Neuvokit
Elävän tulen Metos-pizzauuni ja pizza

Miten valitsen parhaiten käyttötarkoitusta vastaavan pizzauunin?

Pizza pitää vuodesta toiseen pintansa suomalaisten suosikkiruokana. Tarjonta ulottuu markettien take-away-annoksista ravintoiloissa nautittuihin artesaanipizzoihin. Perinteinen pizzauuni on matalan muodon omaava arinauuni, jota näkee yhdellä tai useammalla luukulla varustettuna. Toisen ääripään muodostavat paikalla muuratut elävän tulen uunit, jotka silmää hivelevine muotoineen pääsevät esille myös ravintoloiden markkinoinnissa.

Metos Dome-pizzauuni ja Tobias Heiskanen

Elävän tulen uuneilla päästään artesaanipizzojen vaatimiin korkeisiin lämpötiloihin. Tobias Heiskanen kertoo, että myös kuvan sähkövastuksilla toimivat Dome-pizzauunin teho riittää tähän. Sille luvataan 530 asteen lämpötila.

Mutta miten löydän oman keittiöni tarvetta vastaavan pizzauunin? Metoksen uuneista vastaava tuotepäällikkö Tobias Heiskanen neuvoo pysähtymään kahden perusasian edessä. Mikä on valmistusvolyymi ja onko pizza ravintolan päätuote.

– Hotellin, henkilöstöravintolan ja illallisravintolan laitevalinta on usein täysin erilainen, vaikka kaikki tekisivät viikossa saman määrän pizzoja. Kapasiteettia mietittäessä saatetaan mennä harhaan siinä, että keskitytään ainoastaan kertatäytöksen määrään. Ei auta, jos uuniin mahtuu 2 x 6 pizzaa, jos keittiössä ei ole niille tekijöitä. Jos paistan 12 pizzaa, niin jonkun pitää ne ehtiä tehdä, laittaa uunin ja ottaa pois.

Kun pizza on ravintolan päätuote, niin yleisin valinta on perinteinen, sähkölämmitteinen arinauuni. Kaasu- tai puulämmitteinen elävän tulen uuni valitaan silloin, kun ravintola haluaa erottautua artesaanipizzoillaan. Kiertoarinauunit ja yhdistelmäuunit sopivat pizzanvalmistukseen silloin, kun kysyntä vaihtelee ja laitteilta vaaditaan monikäyttöisyyttä.

Tobias Heiskanen uskoo, että pizza ei ruokana menetä koskaan suosiotaan, mutta se elää tuotteena voimakkaasti koko ajan.

– Ravintolapizzojen rinnalla on paljon muutakin tarjontaa. Esimerkiksi myymälöissä ja liikenneasemilla esiintyy erilaisia pizzakonsepteja, jossa kehitetään valmistuksen tehokkuutta ja haetaan samalla hyvää makua, joka sopii juuri kyseiseen tuotantotapaan. Koossa 600 x 400 mm tehtävät levypizzat sekä puolivalmiit pizzat, tuotteet, jotka on kypsennetty vähän ali ja saavat lopullisen kypsyyden lämmityksessä asettavat omat haasteensa valmistuslaitteille. Puolivalmiiden tuotteiden kypsennyksessä hyödynnetään niin sanottuja turbouuneja, joissa hetkellisen kovan lämmön tuottamiseen käytetään kiertoilmaa-, lämpösäteilyä- ja mikroaaltotekniikkaa.

Levypizzaa lasikossa

Kokoon 400 x 600 mm tehdyt levypizzat ovat erittäin suosittuja myymälöissä. Paloja voi ostaa mukaan joko kylmänä tai lämpiminä.

Elävä tuli tuo näyttävyyttä

Elävän tulen uunit ovat saaneet paljon huomiota. Moni sellaisen hankkinut ravintola on nostanut näyttävällä kuvulla varustetun pizzauunin kuvan kotisivulleen. Puhutaan artesaanipizzasta ja napolilaistyyppisestä pizzasta. Elävän tulen uunit ovat tulleet ravintoloihin juuri näiden erikoistuotteiden myötä.

Napolilaistyyppinen pizza paistuu erittäin korkeassa lämpötilassa. Kun uunissa on asteita jopa yli 450, niin ohuella tuotteella paistoajaksi riittää usein vain 1–1,5 minuuttia. Lämpö voidaan tuottaa kaasulla tai perinteisesti halkoja polttamalla. Uunin teho perustuu korkeaan lämpötilaan ja suureen varaavaan massaan. Uunin käyttö vaatii ammattitaitoa, jotta paistotuloksesta tuulee juuri oikeanlainen. Kovan lämpötilan ja lyhyen paistoajan johdosta virhemarginaalit ovat pienet.

Juuri korkea lämpötilavaade ohjaa elävän tulen käyttöön. Uunit muurataan lopulliseen muotoonsa paikallaan ja niiden paino on usein tuhannen kilon luokkaa. Uunissa pidetään tulta viikon verran ennen kuin se on valmis käyttöön. Varaava massa pitää huolen siitä, että yötauon jäljiltäkin kammio on jo valmiiksi kuuma. Usein jäljellä on myös edellisen päivän hiillosta, joten uuni saattaa ”lähteä käyntiin”, kun sinne heitetään lisää halkoja. Tobias Heiskanen neuvoo laskemaan uunin kapasiteetin ja työvoimatarpeen tarkkaan, jotta tuotannon läpimenoaika saadaan riittäväksi.

– Elävä tuli vaatii sitä, että pizzoja käännetään välillä. Vähänkin suuremmilla volyymeilla suosittelen mallia, jossa on pyörivä arina. Se nopeuttaa kokin työtä ja parantaa myös keittiöergonomiaa.

Pizzan valmistusta ja Metos-pizzauuni. Ravintola Fat Lizard, Espoo

Elävän tulen uuit ovat usein lähellä asiakastiloja. Espoon Otaniemessä sijaitseva ravintola Fat Lizard on tuonut myös pizzan valmistoksen avokeittiöön asiakkaiden nähtäville.

Leivontaa vai ruoanlaittoa?

Virallisen, sertifioidun napolilaisen pizzan tekoon löytyy 14 sivuinen ohjeistus, jossa kerrotaan kaikki aina raaka-aineiden koostumuksesta eri työvaiheiden suorittamiseen ja lämpötiloihin. Verace Pizza Napoletana on rekisteröity tavaramerkki. Ilman ravintolan sertifiointia puhutaan ”napolilaistyyppisestä pizzasta”.

– Lyhyesti sanottuna siihen tarvitaan löysä, kylmäkohotettu taikina, joka muotoillaan ohueksi. Kun se paistetaan korkeassa lämpötilassa 90 sekunnissa, niin lopputuloksena on ohut ja reunoilta kohonnut pizza. Sanotaan, että reunoilla pitää olla tummat kuviot, samanlaiset kuin leopardin selässä, Tobias Heiskanen neuvoo ja muistuttaa, että pizzantekeminen on paljon enemmän leivontaa kuin ruoanvalmistusta.

– Tarvitaan loistava taikina, jotta saadaan aikaiseksi hyvää pizzaa. Tietysti uunilla on tärkeä osa lopputuloksessa, mutta hyvä taikina ja sen oikea käsittely, nostatukset, lämpötilat, suola jne. ovat jokainen yhtä lailla perusedellytyksiä kuin paistolämpötila ja -aika.

Tobias Heiskanen neuvoo, että tehokkaan pizzapaikan suunnittelussa tulee ottaa huomioon pizzajauhon reitti aina lastauslaiturilta asiakkaan lautaselle saakka. Ketjussa huomioidaan muun muassa jauhojen menekki, säilytys, taikinan teko, kohotus, pullien leivonta, kylmäkohotus ja säilytys ennen paistoa. Entä valmistaikinat, joko niiden suosio on saavuttanut huippunsa?

– Suomessa käytetään edelleen paljon valmistaikinoita. Yleensä ne ovat pakastettuja pizzapullia. Valmiillekin tuotteille on aina ammattikeittiösektorilla paikkansa, mutta itse olen ilahtunut siitä, että viime vuosina on menty takaisin omien taikinoiden suuntaan.

Kiertoarinauunien uusi tuleminen

Metos kiertoarinauuni, kolmekerroksinen versio

Torniksi rakennetuista kiretoarinauuneista saa tehokkaan valmistusyksikön, jossa voidaan pizza lisäksi kypsentää samanaikaisesti muitakin tuotteita

Kiertoarinauunit ovat olleet jo vuosikymmeniä tuttu tuote myös pizzanvalmistuksessa. Näiden niin sanottujen ratauunien toiminta perustuu kuljettimeen, joka vie tuotteet kypsennysalueen läpi. Markkinoilla on sekä kiertoilmaa hyödyntäviä että pelkkiin sähkövastuksiin perustuvia malleja. Osassa on lisänä myös infrapunavastukset.

– Useimmilla kiertoarinauuneila päästään jo 400 asteen lämpötiloihin ja 3–5 minuutin paistoaikoihin. Kiertoarinauunien etu on helppokäyttöisyys. Toisesta päästä pizzat sisään ja toisesta ulos. Näin kokin aikaa vapautuu muihin tehtäviin, Tobias Heiskanen summaa.

Hinnaltaan kiertoarinauunit ovat tavallisia arinauuneja kalliimpia. Niiden edut pääset parhaiten esiin kohteissa, joissa valmistetaan pizzan ohella muitakin tuotteita.

Pizzan koot kasvaneet

Yhdistelmäuunit tulivat toden teolla pizzanpaistoon noin 10 vuotta sitten, kun Metos SelfCooking Centerin pizzakonsepti esiteltiin. Keväällä markkinoille tullut uusin versio, iCombi Pro tarjoaa entistä enemmän mahdollisuuksia erävalmistukseen. Pizzakäytössä voidaan hyödyntää uunin johdekapasiteetista noin puolet. Esimerkiksi 10-johteisessa uunissa pizzat paistuvat kuudella tasolla. Tobias Heiskanen kertoo pizzojen kasvaneen ulos GN-mitoista. Tämän vuoksi yhdistelmäuunien GN-johteikot vaihdetaan yleensä leipomopeltijohteikkoon. Näissä pizza paistuu johteille asetettavien, 600 x 400 mm arinalevyjen päällä.

iCombi-yhdistelmäuunin pizzaprosessin säätäminen kosketusnäytön avulla

Metos iCombi Pro -yhdistelmäuunin pizzaprosessia ohjataan kosketusnäytön avulla. Näyttö informoin johde- ja paikkakohtaisesti milloin pizza on valmis.

– Pizzojen yleisin halkaisija oli vielä 10 vuotta sitten 30 cm. Nyt haetaan uuneja, jonne mahtuu 35 cm pizza, eikä myöskään 40 cm ole mikään harvinaisuus. Se vaikuttaa uunin valinnan lisäksi myös paistoaikaan. 30 cm pizza painaa noin 160 g. Kun halkaisijaan tulee 10 cm lisää, karkaa pizzan paino jo 240 grammaan.

iCombilla päästään paistolämpötiloissa 300 asteeseen. Prosessissa käytetään voimakkaan puhalluksen lisäksi myös hallitusti kosteutta, mikä lyhentää kypsennysaikaa. Normaalisti pizzat valmistuvat pohjan paksuudesta ja täytteiden määrästä riippuen 3–5 minuutissa.

– iCombi Pron kosketustusnäyttö tarjoaa todella helpon tavan valmistuksen ohjaamiseen. Pizzoja voidaan lisätä uuniin lennosta ja automatiikka huolehtii siitä, että paistoajat ja lämpötilat ovat kohdallaan. Jokaisella tasolla ja paikalla (etummainen, takimmainen pizza) ja näyttö kertoo mikä tuote on valmis. Tieto näkyy myös ovessa olevissa LED-valoissa, Tobias Heiskanen kertoo.

– Parhaiten iCombi Pron ominaisuudet tulevat esiin hotellikäytössä tai vaikkapa erilaisissa tapahtumatiloissa. Kun illalla tulee 500 asiakasta sisään, niin koko uunikapasiteetti voidaan valjastaa pizzatuotantoon. Aamulla ja lounaalla samat laitteet ovat toimineet muussa käytössä. Ja automaattinen pesu huolehtii siitä, että uuni on taas aamulla valmiina uuteen päivään.

Arinauunejakin on moneksi

Markkinoiden yleisimmän pizzauunin, luukuilla varustetetun ja suorakaiteen muotoisen arinauunin teho perustuu suureen varaavaan massaan ja kovaan lämpöön, joka tuotetaan yleisimmin sähkövastuksilla. Vastaavia uuneja toimitetaan usein myös kaasukäyttöisinä. Useimmissa malleissa alavastukset ovat kivilevyn sisällä ja ylemmät vastukset kammion katossa näkyvillä. Varaavaa massaa on sen verran paljon, että uuni vaatii noin tunnin esilämmitysajan ennen päivän ensimmäistä paistamista. Kaasutoimisilla uuneilla esilämmitysaika on lyhyempi. Uusimmissa malleissa esilämmitys hoituu viikkoajastimen avulla.

Arinauunien haasteena on niiden suuri koko. Laitteilla löytyy leveyttä ja syvyyttä. Keittiössä riittää kyllä tilaa, mutta uunien haalaaminen ahtaisiin keittiötiloihin on usein haastavaa.  Tähän tarpeeseen on kehitetty kolmeosasisia arinauuneja, jotka kulkevat keittiöön vaivatta pienestäkin oviaukosta.

Arinauunia ei pestä koskaan väljällä vedellä. Puhdistus suoritetaan, elävän tulen uunien tapaan kovan lämpötilan ja harjaamisen yhdistelmällä. Markkinoilla on ylä- ja alasaranoituja luukkuja. Näillä molemmilla on oma vankka kannattajakuntansa.

–  Valinnanmahdollisuus on pohjoismainen erikoisuus. Yleensä muualla myydään pelkästään alasaranoituja malleja, mutta meillä Pohjolassa yläsaranoitu on ollut suositumpi. Molemmissa on omat etunsa ja todella fiksuja toteutuksia, Tobias Heiskanen kehaisee

Pizzan valmistusta ja Metos-pizzauuni. Ravintola Trattoria Wiklund Turku

Ravintola Trattoria Wiklund Turussa paistaa pizzat kaksikammioisella Metos Valido -pizzauunilla. Kookkaat luukut ja isot arinat takaavat suuren kapasiteetin ja nopean läpimenon. Kahteen uunikammioon mahtuu yhteensä kahdeksan 35 cm pizzaa.

Kokki säätää lämmöt kohdilleen

Tyypillinen pizzan paistolämpötila arinauunissa on 380 astetta. Ylä- ja alalämpö voidaan säätää erikseen.

– Yleensä ylä- ja alavastuksille säädetään samat lämpötilat. Kun pizzauuni tulee keittiöön, niin kokki ajaa säädöt kohdilleen. Kun kammioihin löydetty omaan reseptiikkaan sopivat lämpötilat, niin ei niihin nappeihin sitten paljon kosketa.

Pikasäätöjen tekeminen ei muutenkaan arinauunilla onnistu. Kestää hetken aikaa ennen kuin massiivinen uunikammio on saavuttanut uuden asetuslämpötilan. Tobias Heiskanen kertoo, että markkinoiden halvimmat arinauunit tunnistaa usein jo niiden painosta.

– Halvimpien perusuunien ongelmana on lämpötilan ”kyykkääminen”. Niissä ei ole tarpeeksi varaavaa massaa, jolloin suuri paistovolyymi yhdessä luukkujen avaamisen kanssa saa lämpötilat herkästi laskemaan. Lämpötilaa ei voi nopeasti nostaa, joten ainut tapa pelastaa tilanne on joko odottaa lämpötilan palautumista tai pidentää paistoaikoja, jolloin lopputuote ei olekaan enää sama. Toki useampikammioisissa uuneissa ongelma ratkeaa sillä, että yhden kammion annetaan rauhassa asettua ja käytetään muita.

Eräänlainen elävän tulen ja arinauunin risteytys on Metos Dome. Siinä on puu-uunista tuttu massiivinen lämpöä varaava kupu päällä, mutta lämpö tuotetaan kuitenkin sähkövastuksilla. Uunilla päästään 530 asteen lämpötiloihin saakka, joten se täyttää napolilaisen pizzan vaatimukset.

Loppuun vielä Tobias Heiskasen pizzavinkki. Pizzanvalmistus on edelleen käsityötä. Vaikka se pizza siellä itsestään paistuukin, niin jonkun pitää se tehdä, laittaa uuniin ja ottaa pois. Joskus satoja kertoja päivässä. Millä apuvälineillä sitä voisi helpottaa?

Pizzaprässillä! Maksaa jonkin verran, mutta parantaa huikeasti keittiön tehokkuutta ja työergonomiaa. Harva prässiä käyttänyt antaisi sitä pois. Suosittelen lämpimästi.