Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Miten veden laatu vaikuttaa ammattikeittiön toimintaan?

28.07,2020 Neuvokit
Ammattikeittiölaitteen puhki syöpynyt sähkövastus. vastuksen pinnalla kalkkijäämiä.

Vesi vanhin voitehista

Usein kuulee kehuttavan, että Suomessa on maailman laadukkain juomavesi. Hanaveden hyvä maku juomakelpoisuus ovat meille itsestäänselvyyksiä. Tasalaatuinen vesi ei synny itsestään. Vesilaitokset suorittavat jatkuvaa laaduntarkkailua ja lisäävät veteen tarvittavia komponentteja. Esimerkiksi klooria lisäämällä vähennetään veden mikrobiologista aktiivisuutta ja varmistetaan veden hygieeninen laatu. Toinen tärkeä laatumittari, veden tekninen laatu vaihtelee enemmän paikkakunnittain ja vuodenaikojen mukaan.

Kysyimme Metoksen tekniseltä päälliköltä Kari Willmanilta miten tämä tulee huomioida ammattikeittiön toiminnassa. Hän kertoo, että yleisin huoltoa ja teknistä neuvontaa koskeva veden laatuasia on vedenkovuus. Sillä tarkoitetaan veden sisältämän kalsiumin ja magnesiumin yhteismäärää. Kansankielellä puhutaan kalkista, jota on kovassa vedessä enemmän kuin pehmeässä.

– Suomen kallioperä on pääosin graniittia ja vedet ovat eurooppalaisittan verrattuna todella pehmeitä. Vaihtelua esiintyy kuitenkin paikkakunnittain. Meilläkin on kovan veden alueita, kuten esimerkiksi Lohjan seutu, Kari Willman mainitsee.

Hyvä paha kalkki

Vesilaitoksen näkökulmasta kalkki on tarpeellinen ainesosa, sillä sopiva määrä kalkkia muodostaa vesiputkiston seinämiin korroosiolta suojaavan kerroksen. Kalkki heikentää pesuaineen tehoa, joten kova vesi vaatii suuremman annostuksen pesukemikaaleja. Magnesium ja kalsium eivät ole myöskään kahvinkeittäjän ystäviä, sillä ne heikentävät kahvin uuttumista. Kalkki ei ole veden tavoin haihtuvaa, joten se kerääntyy haihtumispinnoille. Ammattikeittiölaitteissa kriittisiä paikkoja ovat veden kuumentamiseen tarkoitetut lämpövastukset, joita löytyy esimerkiksi astianpesukoneista, yhdistelmäuuneista, kahvinvalmistuslaitteista, padoista ja painekeittokaapeista. Entä mitä tapahtuu, jos kalkinpoistoa ei suoriteta?

– Lämpövastusten ympärille kertynyt kalkki toimii tehokkaana eristeenä. Laite kuluttaa kyllä energiaa, mutta energia se ei siirry yhtä tehokkaasti veden lämmittämiseen. Laite ei enää toimi niin kuin se on suunniteltu. Esimerkiksi kupuastiapesukoneissa loppuhuuhteluveden lämmittäminen kestää kauemmin, eikä kone enää yllä luvattuun tuntikapasiteettiin. Kahvinkeittimessä uutoslämpötila voi jäädä liian alhaiseksi ja tuloksena on muuttunut kahvin maku. Kun kalkkia on tarpeeksi paljon, niin se alkaa lohkeilla paloina ja saattaa tukkia koneen putkia ja suuttimia, Kari Willman mainitsee.

Laitteiden ohjaustekniikalla voidaan torjua kalkin aiheuttamia laatuongelmia. Esimerkiksi astianpesukoneissa loppuhuuhtelu käynnistyy vasta sitten, kun boileri on saavuttanut tavoitelämpötilan. Kone toimii hitaammin, mutta hygienia ei vaarannu. Herkimpiä laitteita veden laadulle ovat automaattiset kahvinvalmistuslaitteet. Näissä boilerin läpi kulkeva vesimäärä on suuri ja kahvin laatu on aistinvaraisesti havaittavissa. Automaattikeittimet kuuluvat usein säännöllisen huolto-ohjelman pariin, joten kalkin kertyminen saadaan sitä kautta hallintaan.

– Kaikki laitteet, joissa vettä kuumennetaan lämpövastuksilla keräväät ajan mittaan kalkkia. Näissä laitteissa kalkinpoisto kuuluu huolto-ohjelmiin. Kalkin säännöllinen poistaminen takaa sen, että laite toimii suunnitellusti eikä kuluta turhaan energiaa, Kari Willman neuvoo.

Onko kylmävesi kylmää?

Suomi on neljän vuodenajan maa, jossa helteet ja paukkupakkaset pitävät huolen siitä, että rakennuksiin tulevan veden lämpötila vaihtelee voimakkaasti. Kylmimmillään keittiön hanasta tuleva vesi voi talvella näyttää vain muutamaa lämpöastetta. Toisessa ääripäässä ovat isot teollisuusrakennukset, joissa vesi kulkee pitkän matkan sisäputkistoissa ennen, kun se päätyy keittiön vesihanaan. Tällöin veden lämpötila voi olla jopa 20 astetta. Valmiiksi lämmin ”kylmävesi” on tietysti vettä lämmittävälle laitteelle, kuten astianpesukoneelle hyvä asia. Mutta voiko liian kylmä vesi aiheuttaa laitteelle ongelmia?

– Suomessa myytävät ammattikeittiölaitteet on tarkoitettu Pohjolan oloihin, joten kyllä ne sen hanasta tulevan neliasteisenkin veden jaksavat lämmittää. Kuitenkin astianpesu on niin merkittävä vedenkuluttaja, että myös veden lämpötila kannattaa ottaa kapasiteettilaskelmissa huomioon. Eli varsinkin suuria astianpesuosastoja suunniteltaessa mietitään, mitä liitännät tehdään kylmällä, mitkä lämpimällä vedellä, Kari Willman opastaa.

Voiko vesi olla liian puhdasta?

Vesijohtovesi sisältää pieninä määrinä muun muassa rautaa, kuparia ja mangaania. Pitoisuudet vaihtelevat paikkakunnan kallio- ja maaperän mukaan. Myös hyvin pieni määrä metallisia ioneja kuuluu normaaliin veteen. Kari Willmanin mukaan näidenkin osalta suomalalainen vesi on tasalaatuista:

Metoksen tekninen päällikkö, Kari Willman

Metoksen tekninen päällikkö Kari Willman neuvoo kiinnittämään veden laatuun huomiota erityisesti suuria astianpesuosastoja suunniteltaessa.

– Harvemmin noista metallipitoisuuksista aiheutuu laitteille hankaluuksia. Ihminen maistaa kyllä raudan maun, joten jos sitä on liikaa, niin vesilaitos saa kyllä nopeasti palautetta. Näiden pienpartikkeleidenkin osalta herkimpiä laitteita ovat kahvinvalmistusautomaatit. Ongelmasta selvitään erillisellä partikkelisuodattimella.

Kari Willman neuvoo, että suodattaminen kannattaa tehdä aina tarvelähtöisesti. Suodatetaan varmuuden vuoksi kaikki pois, ei ole kustannustehokas lähtökohta. Vesijohtoveden sisältämät ”oheistuotteet” ovat joidenkin laitteiden ohjaustekniikan kannalta jopa tarpeellisia. Esimerkiksi veden pinnan korkeusanturi saattaa saada virheellistä tietoa, jos tehosuodatettu vesi ei johdakaan sähköä normaalisti. Myös vedenottamon lähellä oleva luonto voi toimia tehosuodattimena. Kari Willman kertoo, että tällaista hiekkaharjun läpi, poikkeuksellisen hyvin suodattunutta vettä on tarjolla muun muassa Lahdessa, Sodankylässä ja Rovaniemellä.

– Kokonaan puhdas vesi ei sovellu missään nimessä ammattikeittiöön, sillä se alkaa käyttäytyä metallipinnoilla aggressiivisesti. Kävin yhdessä englantilaisessa keittiössä tarkastamassa painekeittokaapin, jonka boileri oli alkanut vuotaa. Selvisi, että liian tehokkaasti suodatettu vesi oli saanut haponkestävästä teräksestä valmistetun boilerin syöpymään puhki. Kolmessa kuukaudessa.

Kari Willman opastaa katsomaan paikallisen vesilaitoksen nettisivulta täsmätietoa oman paikkakunnan veden laadusta. Isompia ammattikeittiötä suunniteltaessa kannattaa teettää tarkempi vesianalyysi. Se onnistuu myös Metoksen kautta.

Metoksen vedensuodatusratkaisut löydät tästä linkistä.