Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Vinkkejä jääpalakoneen valintaan

07.10,2020 Neuvokit
Jääkuutioista koottu jääbaari

Jääpalan koko ja muoto tekevät sen ominaisuudet

Jääpalat toimivat tehokkaina juomien jäähdyttäjinä ja niillä on myös toinen tärkeä tehtävä. Oikea määrä sopivan kokoisia jääpaloja takaa juomille niiden ominaisen maun ja ulkonäön. Esimerkkinä pitkään kypsynyt viski, johon kuuluu olennaisena osana kookkaat, hitaasti sulavat jääpalat. Toista ääripäätä edustaa pikaruokaravintola, jonka virvoitusjuomamukit täytetään pienikokoisilla jääpaloilla. Palojen nopea sulaminen otetaan huomioon säätämällä virvoitusjuoma-automaatin annostelua väkevämmälle.

Tuotepäällikkö Juha Tirkkonen kertoo, että jääpalakoneen valinta lähtee ravintolan liikeideasta ja kapasiteettitarpeesta. Alalla tunnetaan erilaisia peukkusääntöjä sille, montako jääpalaa per asiakas tarvitaan. Luonnollisesti yökerhossa menekki on suurempi kuin lounasravintolassa. Kapasiteetin laskentaan vaikuttaa myös se, onko paikassa erillinen jäähilekone. Esimerkiksi shamppanjakulhot voidaan jäähdyttää joko paloilla tai hileellä.

Metos-jääpalakone, tuotepäällikkö Juha Tirkkonen esittelee jääpalaa

Tuotepäällikkö Juha Tirkkonen kertoo, että Suomessa yleisin jääpalakoko on 13 grammaa.

Kapasiteettilaskennassa huomioidaan sekä koneen tuntiteho että säiliön koko. Jos jääpalojen menekki osuu viiden tunnin sisään, saattaa pienempikin jääpalakone riittää, kunhan säiliössä on tilaa. Onhan koneella vuorokaudessa 24 tuntia aikaa täyttää sitä.

Jos ravintolan juoma- ja ruokatarjonta vaatii myös jäähileitä, voidaan ne tuottaa erillisellä hilekoneella tai vaihtoehtoisesti työstää jääpaloja pienempään kokoon erillisellä jäämurskaimella. Kolmen litran vetoisella astialla varustettu murskaimen teoreettinen kapasiteetti on kuusi kiloa minuutissa. Se riittää pieneen baariin, mutta vähänkin suurempien erien valmistus sitoo runsaasti työpanosta, joten erillisen hilekoneen hankinta on perusteltua.

Kokoa ja näköä

Jääpalojen kokoja ja muotoja on useita. Suomessa yleisin on voimakkasti pyötistetty kuutio, keskeltä hieman ontto 13 gramman pala. Siitä on muodostunut alan standardi myös muualla Euroopassa. Pikaruokapaikoissa suositaan tyynymallista, 7 g kokoista jääpalaa.

– Iso osa jääpalakoneista menee vakiovarustuksella ja tarjouspyynnössä mainitaan vain kapasiteetti.  Erikoistilauksesta Metoksen jääpalakoneet voidaan varustaa suuremmilla tai pienemillä höyrystinkupeilla. Näiden avulla palakokoja löytyy tuon 13 gramman molemmin puolin. Viskipaukuille tarkoitettuihin, näyttäviin jättikuutioihin, joiden sivun pituus on 28–32 mm tarvitaan jo erilainen konetyyppi. Näitä menee hienompiin drinkkibaareihin ja yökerhoihin, Juha Tirkkonen kertoo.

Neliskanttinen jääpala valmistuu Metos IM-sarjan jääpalakoneilla. Niissä vesi suihkutetaan höyrystimeen kerroksittain. Hiljaa hyvä tulee -sanonta pätee tähänkin, sillä lopputuloksena on paitsi kookas, niin myös täydellisen kirkas jääpala, jonka laatu kelpaa hienoimpaankin tarjoiluun. Samaa laatuluokkaa ja valmistustekniikkaa edustaa myös pyöreitä jääpaloja tuottava Metos IM-65NE-Q. Mutta miten vedestä saadaan suihkutettua pallo? Pyöreän palan valmistamisessa pätee Fazerin Vihreistä kuulista tuttu salaisuus.

– Ne tehdään kahdesta palasta. Koneessa on kaksi höyrystintä, jonka kupit ovat puolipallon muotoista. Kun palat ovat jäätyneet, niin muotit siirtyvät vastakkain ja näin saadaan halkaisijaltaan 45 mm jääpalloja, Juha Tirkkonen paljastaa.

Tärkeä veden laatu

Jääpalojen laadusta puhuttaessa täytyy muistaa myös raaka-aine – hyvälaatuista vettä ei korvaa mikään. Varsinkin kirkkaita jääpaloja tekevät laitteet vaativat laadukkaan veden. Vaikka Suomen vesijohtovedet ovat pääosin kirkkaita ja sisältävät vain vähän kalkkia, on vedensuodattimen hankinta usein perusteltua. Vaikka kalkki sinällään ei pilaa jääpalan makua ja ulkonäköä, niin se saattaa haitata jääpalakoneen toimintaa. Höyrystinkuppeihin kertynyt kalkki toimii tehokkaana eristeenä ja vaikuttaa näin laitteen tuottoon ja energiankulutukseen.

Jääpalakoneita löytyy myös poistopumpulla

Pöytämalliset ja tason alle mahtuvat jääpalakoneet kapasiteetiltaan pieniä. Niiden tuotto on suhteutettu laitteiden pienikokoisen säiliön kokoon. Suuremmilla volyymeilla jääpalakoneet sijoitetaan erillisen säiliön tai jalustaan, jossa on jääsiilo ja eristetty vaunu. Jääpalakoneet on asennettu perinteisesti lattiakaivon viereen. Tämä ei ole enää välttämätöntä, sillä Metoksen mallistosta löytyy myös koneita, jotka on varustettu omalla tyhjennyspumpulla.

Metos-jääpalakoneen lauhduttumen ilmasuodattimen puhdistus, huoltoneuvoja Jouko Kari

Huoltoneuvoja Jouko Kari kertoo, että jääpalakoneen ilmansuodattimen säännöllinen puhdistus on erityisen tärkeää silloin, kun asennuspaikan lämpötila nousee korkeaksi.

Metoksen kylmälaitteista vastaava huoltoneuvoja Jouko Kari kertoo, että useimmat jääpalakoneet on varustettu niin sanotuilla tropiikkikoneilla, jotka täyttävät ilmastoluokka viiden vaatimukset. Näin ne toimivat korkeammassakin lämpötilassa ja ilman suhteellisen kosteuden ollessa suuri.

– Jääpalakoneita asennetaan joskus todella haastaviin paikkoihin, kuten esimerkiksi terasseille Työtilassa lämpö ja kosteusolosuhteet saattavat vaihdella rajusti. Ylivoimaisesti haastavin asennuspaikka on kylpylän baari. Sehän vastaa ilmankosteudeltaan ja lämpötilaltaan ihan tropiikkia.

Palat tulevat tekijän luo

Tehokkaasti toimivassa baarissa jääpaloja on aina saatavilla, eikä baarimestarin tarvitse ottaa niiden vuoksi ylimääräisiä askeleita. Juha Tirkkonen kertoo, että suurimmissa baareissa koneet ovat yleensä takatiloissa.

– Tähän on kaksi syytä. Jääpalakone on harvoin mikään katseenkerääjä tai linjaston kaunistus. Se takia ne sijoitetaan usein takatiloihin, kuitenkin siten, että kuljetusmatka ei ole kohtuuttoman pitkä. Toinen käytännön syy on laitteiden kapasiteetti. Tason alle mahtuvien koneiden säiliöt ovat aika pieniä ja niitä tarvittaisiin useita, jotta kapasiteetti riittää.

Baarimestarin työpöydällä jäät ovat usein eristetyissä altaissa, joissa pohjaritilä ja tyhjennyskaivo. Jääpalat kulkevat koneelta baarin puolelle vaunuilla, laatikoissa tai syvissä GN-astioissa. Jääpalakoneen jalustaan integroitu vaunuratkaisu vähentää ylimääräistä kantamista ja nostamista ja tarjoaa lisäksi suuren kapasiteetin. Vaunun lisäksi jääpaloja voidaan varastoida jalustassa olevaan siiloon.

– Vähänkin suuremmilla volyymeilla vaunuratkaisu on ergonomialtaan ylivoimainen. Se parantaa myös työturvallisuutta, sillä lattialle pudonneet jääpalat muodostavat liukastumisvaaran.

Tärkeä elintarviketurvallisuus

Vanhemmat baarimestarit saattavat muistella aikoja, jolloin jääpalakoneen säiliössä jäähdytettiin yhtä ja toista aina valkoviinipulloista lähtien. Näistä työtavoista on onneksi päästy eroon ja jääpalojen tuotanto huomioidaan ravintoloiden omavalvontasuunnitelmissa. Elintarviketarkastajat ottavat myös näytteitä jääsäiliöistä ja nykyään tiedostetaan hyvin se, että jääpaloja tulee käsitellä ketjun kaikissa vaiheissa kuten elintarvikkeita. Jouko Kari kertoo, että yleisimmissä jääpalakoneissa käyttäjän rutiineihin kuuluu kaksi säännöllistä toimenpidettä.

– Ne ovat lauhduttimen suodattimen puhdistus kerran viikossa ja kerran kuussa tehtävä peruspuhdistus. Näiden lisäksi suosittelen ammattilaisen tekemään vuosihuoltoa, jossa jääpalakoneen rakennetta puretaan enemmän ja päästään tarkastamaan ja puhdistamaan se pintaa syvemmältä.

Metoksen jääpalakoneissa suodattimen puhdistus vie vain muutaman minuutin. Koneen etuosassa, muoviritilän alla oleva suodatin on helppo irrottaa ilman työkaluja ja huuhdella juoksevan veden alla. Laitteen peruspuhdistukseen on myynnissä oma, elintarviketurvallinen pesuaine. Uutuutena Metoksen jääpalakoneissa on erillinen AWS-pesuohjelma. Tämä helpottaa puhdistusrutiineja todella paljon.

Clarion Jätkäsaari Helsinki ylimmän kerroksen baari

.

Perusvarmaa tekniikkaa

Tekniikaltaan yksinkertaisimmissa jääpalakoneissa on todella vähän liikkuvia osia. Myös käyttöönotto käy nopeasti. Uuden koneen ostajan tärkein muistettava asia on lisätä säiliöön niin sanottu siemenvesi. Tämän jälkeen kone osaa ottaa itse vettä vesijohtoverkostosta. Säiliö saattaa olla tyhjä myös pidempien taukojen jälkeen. Tyhjäksi päässyt säiliä saattaa hajottaa koneen pumpun, jos sen annetaan käydä liian kauan kuivana.

Jouko Kari kertoo, että pienet yksityiskohdat paljastavat nopeasti, että jääpalakone on huollon tarpeessa. Yksi näistä on selvästi eri kokoiset palat. Silloin höyrystimen suuttimet tai pumpun imusihti saattavat olla tukossa tai pumpun teho heikentynyt.

– Kannattaa tarkkailla myös säiliön pohjalle kertynyttä vettä. Se sulattaa nopeasti jäät, joten vika on syytä selvittää heti. Usein löytyy helppo ja halpa korjaus – poistovesiputki on tukossa.

Yleensä yhden jääpalaerän valmistus kestää noin 10–15 minuuttia. Aika saattaa vaihdella riippuen tuloveden lämpötilasta.

– 20 minuuttiakin saattaa olla vielä hyväksyttävä aika. Mutta jos valmistusaika painuu yli puolen tunnin, niin jotakin on yleensä vialla. Siinä vaiheessa, kun kone ottaa koko ajan vettä, mutta ei te paloja on jotakin varmasti vialla ja laite kannattaa sammuttaa. Joko höyrystintermostaatti tai ajoitin on silloin rikki ja paikalle tarvitaan huoltoasentaja.

Entä uskaltaako jääpalakoneen ostaa käytettynä?

– Jääpalakoneiden elinkaari on melko pitkä, kunhan niitä huolletaan ja puhdistetaan säännöllisesti. Käytettynä voi löytää todella hyväkuntoisen laitteen, jonka kompressorin käyttötunnit eivät ole vielä täynnä. Konehan käy vai silloin, kun se valmistaa jäätä. Jäähilekoneet ovat jo täysin eri tuotteita. Niissä on huomattavasti enemmän kuluvia osia ja siten myös huoltotarvetta. Niiden kohdalla katsoisin todella tarkasti, koska isommat huollot on viimeksi tehty ja mitä osia on vaihdettu, Jouko Kari opastaa.

Erilaisia jääpalakoneita, erilaisia jääpaloja

Yleisin jääpalamalli on pyöreänurkkainen kuutio. Pyöristetyt kulmat ja ylöspäin kapeveva muoto auttavat palaa irtoamaan muotista. Laitteen tekniikka toimii siten, että jääpalakoneen katossa on alassuin olevat höyrystinkupit, joihin suihkutetaan altaasta vettä. Kun palat ovat jäätyneet, käynnistyy sulatusjakso, joka pudottaa jääpalat ritilää pitkin säiliöön. Sykli toistuu niin kauan, kunnes säiliön termostaatti huomaa sen täyttyneen. Automatiikka täyttää säiliötä tarpeen mukaan ja taukojen aikana laitteen energiankulutus on todella pieni. Tyypillisin palakoko on 13 grammaa.

Kuva, jossa on esitetty erilaisia jääpaloja: tavallinen, tyynyjää, sormijää, jääsora, suuri kuutio, pallojää, nuggetjää ja jäähile

Jääpalojen ominaisuudet rakentuvat koon, muodon ja rakenteen yhdistelmästä. Vaikka kookkaissa paloissa on paljon jäähdytävää massaa, niin ne kuitenkin sulavat hitaammin.

Tyynymäisiä jääpaloja tuotetaan usein pystyyn asennetulla höyrystimellä. Toimintaperiaate on kuten edellä, mutta suoraan kuppiin suihkuttamisen sijaan vesi valuu höyrystintä pitkin vesiputouksen tapaan. Tyynymäiset palat ovat tyypillisesti 7 g kokoisia ja niitä käytetään esimerkiksi pikaruokapaikoissa.

Sormustimen mallinen sormijää on yleensä 20 grammainen pala, joka muodostetaan jäähdytettyjen piikkien avulla. Valmistussykli alkaa sillä, että vesiallas nousee piikkien tasolle, jolloin niiden ympärille alkaa muodostua jäätä. Kun palat ovat saavuttaneet täyden mittansa, osuvat ne pyöriviin harjoihin ja putoavat jääsäilöön.

Neliskanttiset, 20–30 grammaa painavat suuret jääkuutiot valmistetaan suihkuttamalla vettä neliön muotoisiin höyrystinkuppeihin ohuina kerroksina. Tuloksena on kirkkaita ja todella kookkaita jääpaloja, jotka sulavat hitaasti. Nämäkään jääpalat eivät ole aina täysin tasasivuisia, vaan hieman kiilamaisia. Tämä auttaa niitä irtoamaan muotista.

Pallomaiset jääpalat saadaan aikaan suihkuttamalla vettä puolipallon muotoisiin höyrystinkuppeihin. Kun palat ovat jäätyneet, saatetaan muotit yhteen ja näin kahdesta palasta muodostuu pallo. Näitä käytetään juomiin, joissa tarvitaan näyttävän näköisiä ja hitaasti sulavia jäitä. Tyypillinen halkaisija on 45 mm.

Nuggetjäällä tarkoitetaan jääpaloja, jotka on puristettu jäähileestä. Tuote saadaan aikaiseksi pakottamalla hileet putken läpi ja katkaisemalla syntynyt tanko sopivan kokoisiksi paloiksi. Näin syntynyt jääpala sulaa nopeasti. Jään rakenne mahdollistaa myös sen puraisemisen, joten sitä käytetään erikoisjuomissa ja pikaruokapaikoissa.

Jääsora on nimitys pienille ja epäsymmetrisen näköisille jääpaloille, jotka sopivat juomien nopeaan jäähdyttämiseen. Palakoko voi olla esimerkiksi 7 x 16 x 8 mm, joten se asettuu kooltaan ja omaisuuksiltaan jääpalan ja jäähileen väliin. Jääsoraa voidaan juomien lisäksi myös erikoiskattauksiin, mutta sillä ei kuitenkaan ole jäähileen kaltaisia jäähdytysominaisuuksia.

Jäähile tuotetaan yleensä rumpuhöyrystimellä. Vesi suihkutetaan lieriön muotoisen höyrystimen seinälle. Keskellä pyörivä terä raapii muodostuneesta jäästä jäähilettä, joka putoaa alla olevaan säiliöön. Jäähileen suurimmat käyttäjät ovat kauppa ja elintarviketeollisuus. Ravintoloissa hilettä käytetään tyypillisesti kattauksiin ja juomien tarjoiluastioiden jäähdyttämiseen.

Videoita jääpalakoneiden huollosta ja puhdistamisesta
Metos CB -jääpalakoneen lahduttimen suodattimen puhdistaminen
Metos CB-sarjan jääpalakoneiden puhdistaminen
Metos CB 184 -jääpalakoneen puhdistaminen