Tekniikasta apua hävikin vähentämiseen

Keittiöpäällikkö Ali Suvialan johtamassa uudessa Helsingin Scandic Grand Centralin keittiössä on käytössä Metos SmartKitchen HävikkiValvoja ja Metos SmartKitchen  -omavalvontasovellukset. “Asiaa ei pidä ajatella siten, että on paljon tekniikkaa hallittavana, vaan että järjestelmät ovat vain apuvälineitä. Silloin on liikkeellä oikealla asenteella”, innostaa Ali uusia käyttäjiä uuden teknologian hyödyntämiseen.  

Vastuullisuustyö alkoi Scandic hotelliketjussa 90-luvun alussa. Asiakasta pyydettiin ripustamaan pyyhkeensä kylpyhuoneen naulaan, jos hän halusi käyttää sen uudelleen ilman, että se vaihdettaisiin automaattisesti useamman yön yöpymisen aikana uuteen. Olikohan vastuullisuutta sen nykyisessä laajuudessa ja tarkoituksessa tuolloin vielä edes keksitty? Pyyhkeiden jälkeen 90-luvun puolivälissä mukaan tulivat vettä säästävät suihkuhanat ja tarkempi kulutustietojen seuranta kaikkiin Scandic -hotelleihin. Tänä päivänä ei taida olla yhtään asiaa aina hotellin rakennusmateriaaleista päivittäisen jätteen kierrätykseen asti, mitä ei mitattaisi silmällä pitäen ympäristökuorman vähentämistä. Laitehankinnat Scandicin keittiöissä tulee keskittää energiatehokkaisiin laitteisiin, kuten myös astianpesun vähäiseen vedenkulutukseen. Kun astianpesussa kuluu vähemmän vettä, säästyy myös pesuainetta ja sähköä. Energiatehokkaalla laitteella tarkoitetaan esimerkiksi laitetta, jota ei tarvitse pitää koko ajan päällä, vaan se käynnistetään vain silloin, kun sillä työskennellään. Meillä on hyvässä muistissa vielä käytäntö, että töihin tultaessa laitettiin kaikki laitteet päälle ja vastaavasti suljettiin vasta keittiön lopettaessa. Ei enää näin.

Scandicin tavoite on, että kaikki sen hotellit täyttävät ympäristösertifioidun hotellin kriteerit viimeistään vuoden kuluttua avaamisesta. Pohjoismaisen Joutsenmerkin saaminen hotellille merkitsee esimerkiksi tarkkoja mittareita hiilidioksidipäästöille, energian ja veden kulutukselle, jätehuollolle ja kemikaalien käytölle kuten laadulle. Saksassa ja Puolassa ovat vastaavasti hotelleilla käytössä Green Globe tai EU Ecolabel -merkit.

Ruokatuotteissaan Scandic suosii reilun kaupan tuotteita, luomua, kasvis- ja lähiruokaa, eikä käytä geenimuunneltuja tuotteita.

Päivittäiset rutiinit ratkaisevassa roolissa

Ruokahävikin pienentämiseen on kiinnitetty myös jatkuvasti huomiota ja kehitetty käytännön keinoja, joita voidaan soveltaa vaivattomasti kaikessa keittiöhenkilöstön käytännön tekemisessä. Lisäksi ensimmäisenä suomalaisena hotelliketjuna Scandic otti käyttöön ResQ Club -palvelun, joka mahdollistaa aamiaiselta, lounaalta, illalliselta tai muista tarjoiluista ylijääneen ruoan ostamisen edulliseen hintaan mobiilisovelluksen kautta.

Yhä edelleen ruokahävikin vähentämiseen ja sen mittaamiseen käytettävänä toimenpiteenä Scandic otti käyttöön nyt keväällä avatussa entiseen VR:n pääkonttoriin rakennetussa Scandic Grand Central hotellissaan Metos SmartKitchen HävikkiValvoja -sovelluksen. Hävikkivalvojan avulla mitataan aamiaiselta ylijäävää ruokaa. Metoksen SmartKitchen -sovelluksista Scandicilla on myös käytössä omavalvontajärjestelmä, joka osaltaan myös tehokkaasti estää ruokahävikin syntyä.

Scandic Grand Centralin keittiötoimintoja johtaa keittiöpäällikkö Ali Suviala. Alin rooli on tärkeä kaiken Scandicin vastuullisuustyön saattamisessa myös keittiöhenkilökunnan arkiaskareisiin. Itse on toimittava hyvänä ja innostavana esimerkkinä ja osattava myös kuunnella henkilöstöltä tulevaa palautetta käytäntöjen trimmaamisessa.

Biojäte kaadetaan astiaan ja HävikkiVaa’an näytöltä valitaan mihin kategoriaan biojäte tallennetaan. Metos SmartKitchen HävikkiVaaka siirtää punnitukset automaattisesti HävikkiValvoja -sovellukseen.

– Kun on vähemmän asiakkaita tehdään pienempiä vateja buffettilinjastoon. Lisäksi tarkkaillaan kävijämäärää koko aamiaistarjoilun ajan, jotta osataan reagoida ajoissa muuttuvaan ruoan menekkiin. Aamiaistarjoilun loppua kohden pienennetään vatikokoja isommasta pienempään, kuitenkin niin, että tarjota sisällöltään säilyy samanlaisena ja -laatuisena koko tarjoilun ajan. Lisäksi muutetaan buffettilinjasto aamiaisen loppua kohden yksipuoleiseksi, sekin pienentää hävikkiä, kertoo Ali ruokahävikin pienentämiseen tehtävistä toimenpiteistä.

Ali kertoo, että näillä toimenpiteillä on vaikuttava merkitys hävikkiin ja samalla tietysti ruoan katteeseen. Kiireisessä ympäristössä tämä vaatii esimiehiltä ja työntekijöiltä hyvää yhteispeliä. Toki tänä päivänä keittiöammattilaiset ovat aika valveutunutta väkeä, ja jokainen haluaa tehdä työtä ruokahävikin pienentämisen eteen niin työpaikalla kuin siviilissä.

– Meillä Grand Centralissa myydään ResQ Club -palvelun kautta esimerkiksi ylitse jääneet croissantit sekä kootaan valmiita aamiaisbokseja. Aamiaistarjoilun päättyessä croissantit pussitetaan ja ilmoitetaan palveluun sekä vastaavasti pakataan boksit.

Lisäksi Ali korostaa, vaikka ammattilaiselle tämä onkin yleensä selviö, että tilaustoiminto ja varaston kierto pitää olla hyvin hoidettuna. Ei kannata täyttää kaikkia paikkoja varmuuden vuoksi, vaikka tilaa varastoissa olisikin!

– Nyt aluksi meillä seurataan aamiaistarjoilun hävikkiä, johon kuuluu salin ja keittiön puolella syntyvä hävikki. Sovellus on kännykässä ja siitä on helppo ja mielenkiintoista seurata missä mennään. Se myös innostaa parantamaan. Kuukausiraportista näemme kilomäärän, asiakasmäärän ja hävikin per asiakas.

– Vaikka päivätasolla huomaa, että hävikkiä on ollut 20 kg on se sitten asiakasmäärään suhteutettuna aika vähän, koska se sisältää myös valmistuksesta syntyneen hävikin. Mutta jos hävikin päiväluku yhtäkkiä pomppaisi vaikka 200 kiloon, sitten alkaa heti kellot soimaan mitä on tapahtunut. Tämä on hyvä, koska tällöin saadaan heti järjestelmästä hälytys ja asiaan voidaan puuttua tuoreeltaan. Inhimillistä toimintaahan tämä on. Pääasia on, että laitteet toimivat moitteetta ja henkilöstöllä on ohjeistus mitä tehdään. Sitä parempi, mitä yksinkertaisempi prosessi on.

Koska kaikki data tallentuu pilveen, on materiaali tarkasteltavissa Metos HävikkiValvoja -sovelluksesta niin mobiilisti kuin tietokoneen selaimilla reaaliajassa tai sitten eri aikajaksoilla tarkasteltuna.  Tallennettava hävikkitieto voidaan jaotella eri keittiötoimintojen ja työpisteiden osalle.

– Haasteemme hävikinseurannassa on, että meillä on päällekkäistoimintaa samaan aikaan, kuten esimerkiksi kokouslounaat, jolloin meidän pitää muistaa pitää eri toiminnoissa syntyneet biojätteet punnituksessa erillään. Toki ne kaikki kaadetaan samaan bioastiaan.

Hävikkiruoan ergonomiseen käsittelyyn on Grand Centralissa kiinnitetty myös huomiota. Kaikki jäte kerätään isoon bioastiaan, joka sitten kärrätään pyörien päällä jätepuristimen nostimeen, mikä tyhjentää asian automaattisesti ilman, että itse nostelet mitään.

Reaaliaikainen omavalvonta on myös paljon vartijana

Ali kertoo, että mobiilit seurantajärjestelmät ovat näin suuressa paikassa isossa roolissa. Ei tarvita, kun joku vahingossa jättää kylmävaraston oven tai kylmävetolaatikoston jossain päin taloa vahingossa auki, niin siinähän sitten valmiiden misojen tekemisen aloitat taas alusta. Ja hävikkiä syntyi reilusti ja kalliilla.

– Voin sanoa, että monia kertoja on jäänyt ovia auki ja tilanne on saatu Metos SmartKitchen -omavalvontajärjestelmän ansiosta pelastettua, niin että yhtään varsinaista vahinkoa emme ole kärsineet. Kylmähuoneen pettäessä hälytys tulee yöllä vastuuhenkilön kännykkään ja hän voi esimerkiksi heti soittaa respaan ja antaa ohjeet kyseisen huoneen tarkistukseen ja mahdollisesti tuotteiden siirtoon.

Omavalvontatiedot tallentuvat automaattisesti pilveen ja järjestelmä on käytännössä näkymätön ilman, että se aiheuttaa yhtään ylimääräistä tekemistä. Käsipäätteillä luetaan myös osa tarkistustietoja sisään. Tarvittaessa voidaan lähettää linkki järjestelmään terveystarkastajalle, jolloin hän voi vapaasti selata omavalvontatietoja kuten myös omavalvonnan dokumentit löytyvät sieltä. Check-listat on myös viety SmartKitcheniin, eli sinne raportoituvat sovittujen tehtävien kuittaukset suoritetuille toimenpiteille.

– Asiaa ei pidä ajatella siten, että on paljon tekniikkaa hallittavana, vaan että järjestelmät ovat vain apuvälineitä. Silloin on liikkeellä oikealla asenteella. Sovellus toimii todella hyvin, kun miettii alkuun perussijoittelun antureille ja signaalivahvistimille huolellisesti. Älä siis sijoita anturia oven tai ilmanottoaukon viereen. Signaalit eivät kulje varsinkaan kellarikerroksista ilman välivahvistimia pilveen saakka. Tällaisia perusjuttuja nämäkin, vinkkaa Ali uusille käyttäjille.

Lautashävikki voidaan näyttää myös asiakkaalle esim. itsepalautuksen yhteydessä. Kuvassa Metos SmartKitchen HävikkiVaaka on asennettu bioastian alle ja vaakanäyttö katsekorkeudelle. Lautashävikki raportoituu automaattisesti HävikkiValvoja -sovellukseen.

Langattomien Metos SmartKitchen -omavalvonta-antureiden sijoittelussa laitteisiin on huomioitava, että turhia hälytyksiä ei pääse syntymään. Esimerkiksi antureita ei kannata sijoittaa kylmälaitteissa oven viereen. Olemme apunasi kaikissa omavalvontaan liittyvissä asioissa.

Tutustu SmartKitchen-tuotteisiimme tästä!