Bardot on Hans Välimäen uusin ravintola

Ranskalaiseen keittiöön perustava bistro-brasserie Bardot avautui lokakuun alussa Helsingin keskeisemmälle paikalle Kluuvikatu 1:een. Sen perustivat yhdessä keittiömestarit Hans Välimäki ja Arto Rastas. Hansilla on paikan vetovastuu ja keittiöstä vastaa Penelopesta tuttu kokki Miika Lönn. Ravintolan avajaisajankohtaan koronan toinen aalto toi omat haasteensa. Ovet päätettiin kuitenkin pandemian keskellä avata ja asiakkaita on pahimmista peloista huolimatta riittänyt oikein mukavasti.

Penelope – Bardem – ja nyt Bardot. Hans Välimäki piristää Helsingin keskustaa uudella ranskalaiseen keittiöön perustavalla ravintolalla.

Historiallinen lähes 150 vuotta vanha kiinteistö antaa kävelykadun puolelle sijoittuvalle ravintolalle upeat ja tunnelmalliset puitteet. Katutason liiketilojen holvikaaret ja tiilirunkoiset paksut seinät tuovat saliin historian havinaa. Salissa on 80 asiakaspaikkaa. Ravintola on auki viikon jokaisena päivänä. Arkisin aloitetaan lounaalla 11.30 ja siitä jatketaan myöhäiseen iltaan. Sunnuntaisin on tarjolla myös brunssi. Ravintolan yhteydessä on myös drinkkibaari, johon voi poiketa lasilliselle, kuten myös alkudrinkille pöytää odotellessa. Molemmille on omat tyylikkäät sisäänkäyntinsä, vaikka ovatkin samaa yhtenäistä tilaa.

Bardotin sisustamisessa on hyödynnetty talon lähes 150 vuotista historiaa. Silmänruokaa on myös reilusti tarjolla. Metos Berkel -leikkelekone ja leikepöytä on salin keskeisellä paikalla.

Keittiön laiteasennuksille vanha kiinteistö toi omat haasteensa. Laitteistus suunniteltiin ja räätälöitiin seiniä mukaillen. Saliin avautuvan keittiön ulkonäkö ja väritys noudattaa upeasti salin ilmettä, samalla tarjoten alan huipputeknologiaa kokkien käyttöön. Myös Metoksen iOLiving omavalvonta oli heti integroituna laitteisiin.

Keittiöön avautuvan aukon edessä on portautettu jäähileallas, joka esittelee ja myy päivän merelliset herkut.

Kysyimme Hans Välimäeltä:

Kokonaisuus on silmiä hivelevä. Kuinka ilme ja tunnelma syntyi saliin ja keittiöön.

”Sisustusarkkitehtitoimisto Fyra toimi koordinoijanamme. Pääasiassa itse toimme ideat salin ja keittiön yksityiskohtien rakentamiseen ja sisustamiseen”.

Onko ravintolan perustaminen tiedettä vai tunnetta.

”Iän myötä kokemusta on kyllä karttunut hyvästä ja pahasta sen verran, että toki täytyy aina mennä sijaintiin sopiva ja kannattava liiketoimintamalli edellä. Mutta toki visioilla ja sitä kautta tunteella on myös vahva merkitys. Korkea verotus välillä kaivertaa palan luovuudesta pois”.

Kuinka ravintola ja sen keittiö suunnitellaan toimivaksi.

”Suunnittelu alkaa aina tuotteesta. Kun se on selvillä, alkaa hahmottua keittiölle tarvittavat tilat. Oman haasteen ja kompromissit sanelee tietysti myös kiinteistö. Tämä rakennus on arvokkaasti lähes 150 vuotta vanha. Tukevasti rapatuista salin seinistä kaivettiin tiilipinta esille ja saatiin saliin lämmin ja omaleimainen ulkonäkö. Keittiöön saatiin hyvät kulkureitit ja näköyhteys asiakkaiden ja kokkien välille”.

Tästä vaikka 5 vuotta eteenpäin.

”Haluaisin nopeasti unohtaa tämän korona ajan ja ajatukset ovatkin jo tulevan kesän suunnittelussa. Tuohon eteen suunnittelemme ja rakennamme terassin. Ehkä se ei ole vielä ensi kesänä lopullisessa muodossaan, mutta se on takuulla tarpeellinen ja tervetullut tuohon kävelykadulle.

Korona jää taakse ja USA:n presidenttivaalin tulos näyttää johtavan taas tasaisemmalle ja ennustettavammalle polulle. Ehkäpä saadaan iloinen 20-luku alkamaan taas tämän kaiken jälkeen, näin Risto E. J. Penttilää siteeratakseni. Nuoria ravintoloitsijoita varmaan tulee alalle, jotka tuovat lisää vaihtelevuutta. Ja toki seuraavalla pormestarivalinnalla on paljon merkitystä ravintolakulttuurin rikastamiselle Helsingin katukuvassa. Tässä siis samalla kiitos väistyvälle Jan Vapaavuorelle”.

Laitetoimittajan merkitys keittiöprojektissa.

”On tärkeää, että laitetoimittajalla on laaja palveluorganisaatio, kuten Metoksella on. Myyntiin, suunnitteluun ja asennukseen on omat resurssit ja heillä kyky viedä projektia saumattomalla yhteistyöllä eteenpäin. Henkilökohtainen palvelu on ollut joka käänteessä nopeaa ja ratkaisukeskeistä”.

Jos et olisi keittiömestari tai yrittäjä, niin mitä?

”Joka tapauksessa varmaan yrittäjä ainakin. Toki nuorempana tuli pyrittyä lääkikseen. Kirurgin ammatti oli silloin fokuksessa. Ja vastaukseksi tähän laitan, että ortopedi”.

Suosikkiruokasi on.

”Kaikki. Olen ennakkoluuloton. Pääpaino on laadukkaalla raaka-aineella ja huolellisessa valmistuksessa. Ehkä kuitenkin pienellä huumorilla lisään tähän, että ruotsinsukuinen suolaliemessä käytetty hapansilakka eli surströmmning ei kuulu suosikkeihini. Purkki täytyy avata varovasti altaassa vedenpinnan alla, jotta mahdollinen purkautuva paine ei levittäisi voimakastuoksuisia roiskeita ympäristöönsä. Kaikki siis ainakin pitää kokea”.

Keittiön laitteistus on alamme uusinta huipputeknologiaa. Yhteenvalettu saumaton Metos Ambach -laiteryhmä pitää sisällään niin kaasu- kuin induktioteknologiaa räätälöitynä juuri vain tämän keittiön tarpeisiin. Yhdistelmäuunit ovat uusinta Metos iCombiPro -sarjaa asennettuna seinälle tai päällekkäin.

Laitteisiin on integroitu myös Metos IoLiving -omavalvontajärjestelmä. Automaattinen omavalvonta pelaa hienosti taustalla ja paljon työtä säästyy. Käyttöönotto oli todella helppo, anturit vain laitettiin haluttuihin paikkoihin ja napsautettiin päälle, Hans Välimäki kertoo.

Drinkkibaari sijaitsee salin toisessa päädyssä. Täällä voi odotella pöytää lasillisen kera tai poiketa vain drinkille. Ravintolaan ja drinkkibaarin on omat sisäänkäynnit.

Drinkkibaarin tilankäyttö on tarkkaan mietitty jokaiselle sentille. Takaseinä on varsinainen katseenvangitsija.

Jokainen käden ulottuvilla oleva tila on käytetty tehokkaasti aina ikkunasyvennyksiä myöten. Pesuosasto on vasemmalla keittiön seinän takana ja sinne on salista oma sisäänkäynti.

Kluuvikatu 1 kiinteistön julkisivu on näyttävä ja se on nähnyt Helsingin ravintolaelämää jo lähes 150 vuotta.