Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Scandic Grand Central Helsinki

27.02,2022 Referenssit
Keittiöpäällikkö Ali Suviala Scandic Grand Central Helsinki

Metos Uutiset haastatteli keittiöpäällikkö Ali Suvialaa kuinka entiset VR-pääkonttorin saneeratut tilat toimivat hotelli- ja kokouskäytössä

Hotelli Scandic Grand Central Helsinki avautui keväällä 2021 Helsingin päärautatieaseman yhteydessä olevaan vuonna 1909 valmistuneeseen entiseen Helsingin Rautatiehallituksen ja VR:n pääkonttorin rakennukseen. Vastaavasti hotellin yhteydessä oleva juhlatila, Grand Ballroom, löysi paikkansa viereisestä rakennussiivestä, joka palveli asemahallina ensimmäiset 10 vuotta ennen nykyisen asemahallin valmistumista.

Arkkitehti Eliel Saarisen suunnittelema jykevä jugend-tyylinen asemakokonaisuus on arkkitehtonisesti yksi aikakautensa tyylikkäimpiä asemarakennuksia ja se on edelleen ulkolaisten arkkitehtien ja arkkitehtiopiskelijoiden suosittu vierailukohde. Rakennuksen saneeraus kesti 4 vuotta ja se tapahtui yhteistyössä Museoviraston kanssa. Vanhan rakennustaiteen ja modernin sisustusarkkitehtuurin yhdistelmänä syntyi ainutlaatuinen vertaistaan vailla oleva keskustahotelli.  Saneerauksen yhteydessä hotellille tehtiin 118 huonetta käsittävä lisärakennus, joka samalla sulki hotellikorttelin, niin että hotelli sai kodikkaan sisäpihan ja sinne osin katetun terassialueen. Kokonaisuus käsittää nyt yhteensä lähes 500 huonetta sekä useita erikokoisia kokous- ja juhlatiloja, joista suurimmat kapasiteetiltaan aina 300 henkilöön saakka.

Yli sata vuotta hallintorakennus pysyi pääosiltaan suljettuna vain muutaman sadan ihmisen työpaikkana, mutta nyt saamme nauttia tiloista Scandicin tarjoamien palvelujen kera. Osa rakennuksesta katselee kaupungin vilkkaitten liikennöityä keskustaa ja osalta avautuu näkymät vihreään Kaisaniemen puistoon kohti kasvitieteellistä puutarhaa.

Eliel Saarisen suunnittelema Helsingin päärautatieaseman julkisivu katsoo ydinkeskustaan, kun taas sen takimmainen osa nauttii vehreän Kaisaniemen puiston ja Kasvitieteellisen puutarhan vehreistä näkymistä.

Eliel Saarisen suunnittelema Helsingin päärautatieaseman vuonna 1909 valmistunut jugend-tyylisen hallintorakennuksen julkisivu katsoo ydinkeskustaan, kun taas sen takimmainen osa nauttii vehreän Kaisaniemen puiston ja Kasvitieteellisen puutarhan näkymistä. Rakennuksen suojelusta johtuen Scandicin nimi näkyy vähän vaatimattomampana rakennuksen katolla, jos sinne osaa katsoa.

Metos Uutiset kävi tutustumassa Hotelli Scandic Grand Central Helsinkiin ja haastatteli keittiöpäällikkö Ali Suvialaa, kuinka VR-pääkonttorin saneeratut tilat toimivat nyt hotelli- ja kokouskäytössä.

– Hotelli on toiminut juuri niin kuin on suunniteltu. Lisäksi haluan mainita, että mittava entisöinti on ollut yksityiskohdiltaan huipputyötä. Vanha aika ja arkkitehtonisesti arvokas kokonaisuus on saatu säilytettyä ja tuotua suuren yleisön käyttöön sekä saanut asiakkailta jo varsin hyvää palautetta, kertoo Ali.

– Kokouspuoli on vaativampi pitkien välimatkojen takia. Mutta kokemusta on karttunut askel kerrallaan. Toimintaa meillä on rakennuksen monessa osassa, jonne sijoittuu myös neljä keittiötä. Miten milloinkin jakaudutaan, ja mistä keittiöstä lähtee mitäkin tuotetta on tarkkaan suunniteltu. Olemme myös tehneet nostopisteitä lähemmäs tapahtumia, joihin sitten kuljetamme ruoat keittiöistä lämpövaunuilla. Jos esimerkiksi lasiterassilla on ollut joku isompi tilaisuus, olemme myös käyttäneet aamiaissalia nostamiseen. Logistiikan merkitys korostuu pitkien välimatkojen takia ja tärkeää on heti lastauslaiturilta ohjata varastoon saapuvat tuotteet oikeisiin paikoihin. Pisimmän käytävän pituus on 159 m.

Hotellin aamiaissalin runsaat buffetit ovat rinnakkain kahdessa huoneessa ja aamiaissali näitä vastapäätä. Buffetit ovat kaksipuolisia ja kaikissa niissä on molemmin puolin kuuma-kylmälevyt mahdollistamassa monipuoliset tarjoilumahdollisuudet.

Hotellin aamiaissalin runsaat buffetit ovat rinnakkain kahdessa huoneessa ja aamiaissali näitä vastapäätä. Buffetit ovat kaksipuolisia ja kaikissa niissä on molemmin puolin kuuma-kylmälevyt mahdollistamassa monipuoliset tarjoilumahdollisuudet.

Lämpimällä puolella on lisäksi leipäpiste, jonka tuotteet valmistetaan salissa sijaitsevassa Metos iCombi -paistopisteessä.

Lämpimällä puolen leipäpisteen tuotteet valmistetaan salin Metos iCombPro -paistopisteessä.

Kuinka kuvailisit Grand Centralin makumaailmaa?

– Pääjako meillä on kokous- ja events-tuote sekä brasserien lista menuineen. Ravintola Brasserie Grand pohjautuu ranskalaiseen keittiöön, mihin tuomme myös makuja esim. Italiasta ja Espanjasta eli keittiö on siis varsin eurooppalainen.  Sama toistuu myös events-tuotteessa. Events- ja Grand Brasserien tuotteet kulkevat siis käsikädessä. Aamiainen ja kokous ovat Scandicin konseptin mukaisia, kertoo Ali.

Löysivätkö hesalaiset terassinne kesällä, vai onko terassi pääosin hotellivieraiden käytössä – mitä mietteitä on tulevaa kesää varten?

– Varsinaista ohjelmaa ei viime kesänä ollut. Terassin ja Bar G:n on yleisö hyvin löytänyt, ja niistä on tullut suosittuja kohtaamispaikkoja. Tämän keskeisemmällä paikalla kaupungissa hotelli ei voisi enempää olla. Kesällä siirrettiin Brasserie Grandin toiminta lasiterassille. Vaikka olemme Helsingin ytimessä ja ruuhkajunat pysähtyvät parin metrin etäisyydelle hotellimme viereen niin ison sisäpihan terassi on kuin keidas vailla minkäänlaista melua ja hälinää. Istutukset täydentävät tunnelmaa ja rakennukset blokkaavat äänet. Pihan terassin lasitettu osa toimii myös ympäri vuoden.

Ravintola Brasserie Grandin päädyssä on Deli, jonka keittiössä Brasserien annokset viimeistellään. Delissä voi myös odotella pöytään pääsyä.

Ravintola Brasserie Grandin päädyssä on Deli, jonka keittiössä valmistetaan Brasserien kylmät annokset ja jälkiruoat. Pöytää odotellessa voi nauttia Delin drinkkibaarin antimista.

Delin keittiön perusta on rakennettu Metos Proff -laitesarjan päälle. GN2/3-mitoitettu Metos iCombiPro -yhdistelmäuuni on sijoitettu seinälle työtasojen ylle.

Delin keittiön perusta on rakennettu Metos Proff -laitesarjan päälle. GN2/3-mitoitettu Metos iCombiPro -yhdistelmäuuni on sijoitettu seinälle työtasojen ylle. Valmistuslaitteet ovat Metos Diamante Top -sarjaa.

Mitkä ovat keittiönne suosikkilaitteet?

– Kokous- ja juhlatuote tehdään täysin Metos iVarioilla ja Metos iCombiProlla. Nämä taipuvat lähes kaikkeen. Brasserie Grandin keittiössä lisäksi laavakivigrilli on kovassa käytössä. Tehokkaat pikapakastus- ja jäähdytyskaapit ovat meille myös tärkeitä. Grand Ballroomin keittiö sijaitsee rakennuksen toisessa ääripäässä ja se toimii bankettikeittiönä. Pääkeittiössä tehdään esivalmistus ja sitten yritetään muistaa ottaa kaikki mukaan, kun matkaamme rakennuksen toiseen päähän. Bankettikeittiössä kokoamme lautasannokset ja lämmitämme ne Metos iCombiPro -yhdistelmäuuneissa bankettivaunujen avulla.  Grand Ballroomissa ja Barasserie Grandissa on molemmissa omat astiastot kuten myös isot astianpesuosastot. 300 annosta valmistuu bankettina aika vaivattomasti. 150 lautasta saadaan kerralla uuneissa lämpimäksi, jossa ne pysyvät hyvin huppujen alla lämpiminä sen hetken, kun toiset 150 tulevat uunista. Metoksen kouluttajien kanssa olemme muokanneet valmiita ohjelmia lähemmäksi omia tarpeita. Hyvä vinkki oli myös, että lautaset kannattaa ottaa vähän aikaisemmin huoneen lämpöön niin ne eivät hikoile.

Bare G:stä on nopeasti tullut suosittu kohtaamispaikka aivan Helsingin ytimessä.

Bar G:stä on nopeasti tullut suosittu kohtaamispaikka aivan Helsingin ytimessä. Baarin laitevarustus on rakennettu modulaarisesta Metos Flashbar -sarjasta.

Olet myös kirjailija ja kirjoittanut teoksen ”Gastropub kotikeittiössä”, oletko pystynyt soveltamaan kirjan ruoka- ja juomamaailmasta ideoita Grand Centraalissa?

– Varsinkin oluen ja ruoan yhdistäminen on ollut pitkäaikainen kiinnostuksen kohteeni, ja tätä olemme pystyneet Grand Brasseriessa hyödyntämään toki myös samoin viinit huomioiden. Ainahan siitä on paljon apua, kun on tehnyt paljon reseptiikkaa. Sieltä on hyvä ammentaa.

– Viime vuosina olen hurahtatanut lähinnä hiiligrillaamiseen ja savustamiseen.  Ja kamadoja olen tykännyt käyttää. Pikkuhiljaa kypsentäen eli low and slow. Eri puulaadut vaikuttavat lämpötilaan kuten myös flavouriin, ja tämä on yksi tärkeä maustamisen osa-alue juuri riippuen siitä mitä savustuspuuta käyttää. Aika monipuolinen maailma, kun siihen pääsee sisälle ja tietää millä puulla savustaa ja millä grillaa. Haastavampaa tästä tulee, jos on pitkiä savustuksia tai grillauksia. Tosi kiehtovaa hommaa. Katsotaan nyt, jos tältä saralta jotain syntyisi, esimerkiksi kesäisin terassilla järjestettävät grilli-illat saattaisivat tulla kyseeseen.

Grandin pääkeittiön lämmin keskilattiasaareke koostuu Metos Diamante -ravintolalaitesarjan laitteista.

Asennusseinä jakaa Brasserie Grandia palvelevan A’la Carte -keittiön kahteen osaan. Lämpimän puolen laitteet ovat  Metos Diamante -ravintolalaitesarjaa. Muu keittiön kalustus koostuu modulaarisen Metos Proff -keittiölaitesarjan laitteista. Jääkaappien lasiovet nopeuttavat työskentelyä, koska raaka-aineet löytyvät hyllyiltä nopeammin.

Pari sanaa Metoksen työskentelystä keittiöprojektissa.

– Oli helppo tulla, kun kaikki suunnitelmat olivat jo aika pitkällä valmiina, mutta kuitenkin niin, että pääsin vielä vaikuttamaan olennaisiinkin asioihin. Avaushan meillä oli vähän poikkeuksellinen, kun avasimme niin, että ravintola oli kiinni. Teimme siis ruokaa vain huoneisiin. Helpolla ei päästy, koska henkilökuntaa ei voitu ottaa paljoakaan korona-aikana tehtyyn avaukseen. Metoksen mestarit, Tobias Heiskanen ja Teemu Rönkkö, kouluttivat hyvin laitteet ennen varsinaista avausta. Ja vielä olisi tarkoitus järjestää yksi sessio, nyt kun henkilökunta on päässyt sisälle laitteisiin niin on helpompi omaksua lisää tietoa.

Euroopan rakennusperinteeseen tutustuminen kannattaa aloittaa mukavasti ja maistuvasti vaikka viikonlopulla Hotelli Scandic Grand Centralissa.

Kokous- ja juhlatuote tehdään täysin Metos iVarioilla ja Metos iCombiProlla.

Aamiaistarjoilut ja kokous- ja juhlatuote tehdään Metos iVarioilla ja Metos iCombiProlla Grandin pääkeittiössä.

Juhlapuolen bankettikeittiössä kasataan lautasannokset ja lämmitys tapahtuu Metos iCombiPro -yhdistelmäuuneilla.

Juhlapuolen bankettikeittiössä kasataan lautasannokset ja lautaslämmitys tapahtuu Metos iCombiPro -yhdistelmäuuneilla. Lautasanosten kasaukseen otetaan avuksi keittiön siirrettävät pyörälliset työpöydät.

Juhlatilan bankettikeittiössä on myös Metos Hi5 -monitoimilaite, jolla voi jäähdyttää, lämmittää ja lämpösäilyttää.

Juhlatilan bankettikeittiössä on myös Metos Hi5 -monitoimilaite, jolla voi jäähdyttää, matalalämpökypsentää ja lämpösäilyttää. Metos Hi5 -mallisarjan pienin laite mahtuu pöydän alle. High 5 toimii bankettikeittiössä kätevästi erikoisruokavalioiden ja myöhässä saaapuvien syöjien lämpösäilytyspaikkana, ja sen voi tarvittaessa kylmentää myös ”jätskipakkaseksi” mistä saadaan lautaselle kylmiä komponentteja. High 5 -monitoimilaitteella voi myös kypsentää suoraan esim. lihan matalalämpökypsennys-ohjelmalla, ja lisätä kompponentin Metos iCombiPro- yhdeistelmäuunilla kuumennettaviin bankettiannoksiin. Kuvan Hi5-kaapin jäähdytys- ja lämmitysprosessit tallentuvat langattomasti Metos ioLiving -omavalvontajärjestelmään.

Juhlatilan linjasto taipuu moneksi. Sen Metos kuuma-kylmälevyt mahdollistavat erilaisten tarjottavien esillepanon esimerkiksi pitkän kokouspäivän aamusta iltaan.

Juhlatilan linjasto taipuu moneksi. Sen Metos -kuuma-kylmälevyt mahdollistavat erilaisten tarjottavien esillepanon pitkän kokouspäivän aamusta iltaan. Neliön muotoiset vaunut voidaan siirtää haluttuun muotoon ja paikkaan.

Takapihan terassi on vehreän pihan suojassa. Vaikka se on aivan ydinkeskustassa jyhkeä hotellirakennus sukee kaiken kaupungin hälyn sen ulkopuolelle. Osa terassista on katettu talvikäyttöä varten.

Takapihan terassi on vehreän pihan suojassa. Vaikka hotelli on aivan ydinkeskustassa jyhkeä rakennus sukee kaiken kaupungin hälyn ulkopuolelle. Osa terassista on katettu talvikäyttöä varten.

Pääsisäänkäynnistä avautuu suojeltu rautatiehallituksen aula, jossa on edelleen alkuperäiset kalusteet, toki pieteetillä entisöitynä. Uusi ja vanha aika kohtaavat täällä ainutlaatuisella tavalla.

Pääsisäänkäynnistä avautuu suojeltu rautatiehallituksen aula, jossa on edelleen alkuperäiset kalusteet pieteetillä entisöitynä. Uusi ja vanha aika kohtaavat tässä hotellissa ainutlaatuisella tavalla.

Dexter Dizon valmistaa aamiaisterjoilun tuotteita Metos iVariolla Grandin pääkeittiössä.

Pää- ja juhlakeittiön pesuosastoissa on ympäristöystävälliset Metos WD ICS+ astianpesujärjestelmät.

Pää- ja juhlakeittiön pesuosastoissa on ympäristöystävälliset Metos WD ICS+ -astianpesujärjestelmät.

Grand Centralissa on käytössä Metos ioLiving -omavalvontajärjestelmä ja ruokahävikki kirjataan Hävikkivaaka-pilvipalveluun.

Grand Centralissa ovat käytössä pilvipalveluina Metos ioLiving -omavalvontajärjestelmä sekä ruokahävikkin kirjaamiseen Hävikkivaaka-palvelu. Tiedot ja hälytykset on helppo lukea mobiilisti. Omavalvonta ja hävikin kirjaaminen kuuluvat Metoksen Smart Kitchen -pilvipalveluun.