Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Suomen Bocuse d’Or -tiimi hioo makuja Roihuvuoressa

14.09,2020 Tapahtumat
Suomen Bocuse d’Or -joukkue Mikko Kaukonen (vasemmalla) Anni Peräkylä ja valmentaja on Heikki Liekola

Tähtäimenä Euroopan osakilpailun voitto Tallinnassa

Joukko Metoksen yhteistyökumppaneita pääsi syyskuun ensimmäisellä viikolla Helsingin Roihuvuoreen seuraamaan aitiopaikalta Suomen Bocuse d’Or -joukkueen harjoittelua. Stadin ammatti- ja aikuisopistoon rakennetussa harjoittelukeittiössä valmistuivat lautasille tehtävä alkuruoka ja vatiannoksena tarjottava pääruoka kilpailua jäljittelevissä olosuhteissa ja aikataulussa.

Bocuse d’Or harjoituksissa Anni Peräkylä ja Mikko Kaukonen

Mikko Kaukonen ja Anni Peräkylä hiovat eri komponenttien valmistusta tiukasti kellon kanssa. Vaikka kilpailuaika on viisi tuntia 45 minuuttia, niin jokainen siirto on tarkkaan mietitty.

Suomen edustaja kaudella 2020–2021 on Mikko Kaukonen ja hänen assistenttinaan toimii Anni Peräkylä. Valmentajana on Heikki Liekola ja Suomen edustajana tuomaristossa istuu Matti Jämsén. Euroopan osakilpailu pidetään lokakuun puolivälissä Tallinnassa. Sieltä 10 parasta joukkuetta jatkaa maailmanmestaruusfinaaliin, joka pidetään Lyonissa tammikuussa 2021.

Liityimme harjoittelupäivään mukaan sopivasti viiden tunnin ja 35 minuutin suorituksen loppuhetkillä, jolloin pääsimme myös maistamaan annoksia. Kuvia niistä emme saa valitettavasti vielä julkaista. Joukkue haluaa säilyttää yllätyksellisyyden loppuhetkeen saakka ja pitää kisakumppanit pimennossa omista annoksistaan.

– Tallinnan kilpailuun on nyt kuutisen viikkoa aikaa. Pientä säätöä tehdään koko ajan ja tänäänkin oli lautasilla yksi juttu, mitä kokeiltiin nyt ensimmäistä kertaa. Ensi viikolla pitää ottaa viralliset kuvat ja lähettää ne resepteineen tuomaristolle. Joskus on nähty todella radikaaleja liikkeitä. Tapahtumassa näytöillä pyörivät, ennakkoon lähetetyt kuvat ovat olleet joskus täysin erilaisia kuin itse kilpailutyöt, Mikko Kaukonen kertoo.

Monnia ja viiriäistä pääraaka-aineina

Kilpailun henkeen kuuluu, että maanosittain järjestettävissä karsinnoissa on pääraaka-aineina isäntämaan erikoisuuksia. Virolaiset olivat valinneet alkuruokaan kasvatetun monnin ja pääruoka tehdään paikalliselta viiriäistilalta tulevista linnuista. Valmentaja Heikki Liekola kertoi, että monni oli kaikille uusi tuttavuus.

Monni lähikuvassa

Alkuruoan pääraaka-aineena on Virossa kasvatettu monni.

– Muistuttaa rakenteeltaan madetta ja sen voi myös nylkeä samaan tapaan. Makua sen sijaan en osaa verrata mihinkään kalaan. Ensimmäisissä testeissä huomattiin, että kuivaksi sitä ei saa millään, kala jää sen sijaan herkästi löysäksi. Ja hintakaan ei päätä huimaa. Pyöreänä tukussa alle seitsemän euroa ja fileenäkin alle kympin luokkaa.

Madetta sisältävät alkuruoka-annokset tarjoillaan lautasilta. Sen kyytipojaksi saa valita omia lisäkkeitä melko vapaasti, mutta annos ei saa kuitenkaan sisältää mitään muuta kalaa.

Vadit erikoisroolissa

Pääruoka kootaan näyttävälle vadille. Näiden suunnittelusta on tullut samanlainen näytönpaikka kuin ruoanvalmistamisestakin. Haasteena on, että vatia ja ruokaa suunnitellaan yhtä aikaa. Joukkueen Promotion Manager Mari Cadaut on tyytyväinen, että sai tänäkin vuonna arvostetun muotoilijan, Pekka Paikkarin projektiin mukaan. Hänen parinaan toimii kokenut lasimuotoilija Markku Salo.

– Vadin muotoilijalta vaaditaan rautaisia hermoja, koska projekti elää koko ajan. Pekka Paikkari on ollut monena vuonna mukana ja tietää, että tässä ei edetä suoraviivaisesti. Ja tiukka aikataulu painaa päälle. He ovat Markku Salon kanssa todella hyvä valinta tähän tiimiin.

Vadilla tulee olla seitsemän viiriäistä alkuperäisessä, lintumaisessa muodossaan. Kokin on käytettävä myös viiriäisen sydän ja maksa, tehtävä sen munasta yksi lisäke, tarjottava kaksi kastiketta sekä kaksi vegaanista lisäkettä. Vatiannoksissa korostuu usein näyttävä esillepano, mutta erikoisuuden tavoittelu ei saa tapahtua maun kustannuksella. Vaikka vadit ovat varsinaisia taideteoksia, niin pelkällä koreilulla ei ole mitään asiaa kärkisijoille.

Ennakkosuosikkeja ja radiohiljaisuutta

Bocuse d’Or -joukkueen Mikki Kaukonen ja Heikki Liekola keittiössä

Valmentaja Heikki Liukola pääsee kilpailualueelle, mutta joutuu finaaleissa keskittymään ohjeiden jakamiseen ja kannustamiseen. Keittiön puolelle saa tulla kilpailijaparin lisäksi vain paikallinen assitentti.

Suomen joukkue on harjoitellut kokopäivätoimisesti noin vuoden päivät. Välillä puurretaan yksityiskohtia ja nyt Tallinnan osakilpailun lähestyessä on tehty nostoja kellon kanssa kilpailuaikataulun mukaan. Maistajina on ollut koko joukko kilpailuissa ja taustajoukoissa vaikuttaneita keittiömestareita. Yhdessä on hiottu makuja ja mietitty asioita, joilla Suomi voi erottautua massasta. Mikko Kaukonen pitää Euroopan karsintojen pahimpina kilpailijoina muita pohjoismaita.

– Norja, Ruotsi Tanska. Ja Islantikin kuuluu siihen. Muiden joukkueiden tekemisten seuraamisesta ei ole paljon apua omaan suoritukseen, mutta tokihan kaikkea kilpailun ympärillä tapahtuvaa tulee seurattua. Olen ollut yllättynyt siitä, että joukkueet ei ole juuri somessa itsestään kertoneet. Harvinaisen hiljaista on ollut.

Aikaa on runsaasti ja silti vähän

Joukkueet saavat tuoda kilpailupaikalle rajatun määrän omia raaka-aineita. Jauhot ja taikinat on lupa tuoda punnittuina, juurekset kuorittuina ja yrtit nypittyinä. Pidemmälle jalostetut komponentit, kuten vaikkapa kastikepohjat ja valmiit yrttiöljyt ovat sen sijaan kiellettyjen listalla. Kaikki pitää siis saada paineen alla onnistumaan viidessä tunnissa ja 35 minuutissa. Mikä muuttuisi, jos aikaa olisi vaikka tunti lisää?

– Ei mikään. Sama paine ja kiire olisi päällä ja lisäaika tulisi varmaan käytettyä aivan yhtä tehokkaasti. Nostot pitää kuitenkin ajoittaa lyhyen aikavälin sisään, ja harvoja asioita voi tehdä kokonaan valmiiksi odottamaan, Mikko Kaukonen kertoo.

Pakollinen kysymys kisasuolasta. Tuomaristo maistaa päivän aikana valtavan määrän ruokia. Tämän vuoksi kilpailuannosten väitetään erottuvan tavallista suuremmalla suolapitoisuudellaan. Muutenkin maustamisen sanotaan olevan selvästi reippaampaa.

– Pitää kyllä paikkansa. Ja myös tuomariston makuaisti elää sitä mukaa, kun kilpailu etenee. Itse maustaisin ruoan eri tavalla, jos se tarjotaan kymmenen maan joukossa ensimmäisenä tai viimeisenä. Tallinnassa meillä on hyvä lähtöpaikka, kun ollaan päivän keskivaiheilla, Heikki Liekola kehaisee.

Bocuse d’Or -tiimi tuumaustauolla keittiössä

Suomen Bocuse d’Or -joukkue tuumaustauolla viisi tuntia 35 minuuttia kestäneen harjoituksen jälkeen: Anni Peräkylä, Mikko Kaukonen, Heikki Liekola, Johan Kurkela ja Miikka Manninen.

Kokeneet taustajoukot

Joukkueessa toimii myös kaksi apuvalmentajaa, joilla on aikaisempaa kokemusta Suomen Bocuse d’Or -joukkueesta. Miikka Manninen oli Eero Vottosen assistenttina vuonna 2017 ja Johan Kurkela oli Ismo Sipeläisen assistenttina edellisessä finaalissa. Kolmas apuvalmentaja, Kalle Tanner on toiminut samassa apuvalmentajan roolissa vuoden 2019 joukkueessa. Kilpailupaikalla päävalmentajalla on pääsy alueelle. Hän saa antaa neuvoja, mutta keittiöön astuminen tai vaikkapa komponentin maistaminen ei ole sallittua.

Joukkueen tämän vuoden assistentti, Anni Peräkylä ei ole vielä Bocuse-kokemusta ehtinyt hankkia. Useimmat assistentit ovat ensikertalaisia. Tähän on luonnollinen selitys – assistentin pitää Lyonin finaalin aikaan alle 23-vuotias. Anni Peräkylällä on kilpailukokemusta nuorten kokkikilpailuista niin Suomesta kuin pohjoismaisista ympyröistä.

Kilpailutoiminta ELO-säätiöltä omalle yhdistykselle

Suomen Bocuse d’Or -kokkikilpailutoiminta siirtyi elokuun aikana ELO-säätiöltä uudelle yhdistykselle, Bocuse d’Or Academy Finland ry:lle. Nyt käynnissä oleviin projekteihin tällä ei ollut vaikutusta. Kilpailijat harjoittelevat suunnitelman mukaan ja myös kaikki kumppanuussopimukset jatkuvat ennallaan. Bocuse d’Or Academy Finlandin pääkumppaneita ovat HKScan Finland, Kesko ja Metos.

Yksi Suomen menestynein Bocuse d’Or -kilpailija, Matti Jämsén on yhdistyksen hallituksen puheenjohtaja ja kilpailutoiminnan kokonaisvastuullinen presidentti. Mari Cadaut toimii Promotion Managerina, vastuullaan viestintä, suhdetyö markkinointi sekä kilpailuprojektinjohto. Joukkueenjohtaja Sami Rekolan vastuulla on kilpailuihin harjoittelu, kisatiimi sekä oppilaitosyhteistyö.

Suomen Bocuse d’Or -joukkue harjoittelee Roihuvuoressa

Helsingin Roihuvuoressa sijaitsevaan Stadin ammatti- ja aikuisopistoon on rakennettu keittiö, jonka varustus on samanlainen kuin kilpailupaikalla.