Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Puuhiiliuuni on moderni klassikko

05.07,2020 Tuotekatsaus
Metoksen Maku-ravintolan puuhiiliuunia esittelevät Teemu Rönkkö ja Olli Vuori.

Tulisillä hiilillä makua ja väriä lihaan, kasviksiin, kalaan ja äyriäisiin

Puuhiiliuunit tulivat Suomen ravintolakeittiöihin vajaa kymmenen vuotta sitten. Kovan alkuinnostuksen jälkeen kysyntä tasoittui, mutta uuneja asennettiin kuitenkin tasaiseen tahtiin. Nyt laite näyttää tehneen uuden tulemisen ja päässeen näyttävästi esille sekä mediassa että ravintoloiden omassa markkinoinnissa. Metoksen ravintolamyynnistä vastaava myyntipäällikkö Olli Vuori kertoo, että laite tullut jäädäkseen.

– Asennuskantaa on Suomessa todella paljon. Alkuaikojen kokeiluista ja tietynlaisesta varovaisuudesta on päästy normaalitilaan. Ketjuilla ja yksityisillä ravintoloilla on selkeät näkemykset siitä, miten puuhiiliuunia hyödynnetään.

Maku ratkaisee

Puuhiiliuunit yhdistetään usein pihviravintoloihin, mutta niitä käytetään monipuolisesti myös kalan, äyriäisten ja kasvisten kypsennyksessä. Lämpö tuotetaan puuhiiliä polttamalla. Kammion lämpötilaa muutetaan ylä- ja alaosan ilmanvaihtoluukkuja säätämällä. Mutta mikä siinä kiehtoo. Eihän pihvi käytännössä välitä siitä, tuotetaanko kypsennykseen tarvittava lämpö sähköllä, kaasulla tai hiilillä?

Metos Kopa -puuhiiliuuni Sokos Hotel Valjus avokeittiö Kajaani.

Metos Kopa -puuhiiliuuni on näkyvällä paikalla kajaanilaisen Sokos Hotel Valjuksen avokeittiössä

– Maku. Grillatun maku on se mikä ihmistä miellyttää. Ja savun aromi, joka tulee grillihiilistä. Puuhiiliuuni tarjoaa ravintolalle mahdollisuuden erottautua. Näitä on paljon ulkomyyntipisteissä niin street foodissa kuin terasseilla ja siirrettävissä Topbox-yksiköissä. Ulkokäytössä tuoksu toimii hyvänä mainoksena, Olli Vuori vinkkaa.

Entä miten uunia sitten käytetään? Tavanomaiset lämpötila/aika -peukkusäännöt voi heittää kerralla romukoppaan, kun uunin sisälämpötila on 350–450 astetta.

– Paras lopputulos saadaan, kun valmistukseen voidaan käyttää aikaa. Yksi tapa on käyttää pihvi uunissa ja laittaa se sen jälkeen lämpökaappiin vetäytymään. Vähän ennen tarjoiluhetkeä pihvi käy uudestaan uunissa ja saa rapean pinnan, Olli Vuori selventää.

Pidempää kypsennysaikaa vaativassa reseptiikassa yhdistelmä sirkulaattori-puuhiiliuuni on suosittu. Näin saadaan esimerkiksi todella maukas entrecote-pihvi.

– Monilla menekkituotteilla puuhiiliuunia käytetään tavallisen uunin tapaan. Esimerkiksi burger-pihvit käyvät kerran uunissa, vaikka toki niistäkin saisi maukkaammat, jos pihvi saisi välillä vetäytyä. Vauhti vaatii veronsa, Olli Vuori muistuttaa.

Useimmat tuotteet laitetaan kypsymään suoraan uuniritilän päälle. Herkimmillä tuotteilla, kuten äyriäisillä käytetään erillisiä kypsennysalustoja. Loimutettu lohi syntyy valurauta-alustan päällä.

Kaksi eri täyttötapaa

Ravintola Yes Yes Yes käyttää avokeittiössään Metos Kopa R90S -hiiligrilliä. Lounasta valmistamassa Ella Sauren ja Joonas Veikkolainen.

Helsinkiläinen ravintola Yes Yes Yes käyttää avokeittiössään Metos Kopa R90S -hiiligrilliä. Lounasta valmistamassa Ella Sauren ja Joonas Veikkolainen.

Metoksen valikoimassa on kaksi erityyppistä puuhiiliuunia. Hiilellä kypsentämisestä kiinnostuneille on tarjolla myös ammattikäyttöön tarkoitettu puuhiiligrilli, joiden hinnat alkavat alle 1000 erosta. Olli Vuori kertoo, että myös laavakivigrilleillä tavoitellaan samaa asiaa kuin puuhiiliuuneilla – grillattua makua ja aromia.

– Puuhiiliuuneista Metos Kopa on edullisempi vaihtoehtoa ja siinä on perinteinen luukku ja arina. Metos X-sarjan uuneissa on ulosvedettävät grillilaatikot. Näiden ansiosta uunin täyttö käy nopeammin ja miellyttävämmin. Tämän edut tulevat erityisen hyvin esiin suuremmilla volyymeilla ja silloin, kun uunilla tehdään paljon erityyppiä komponentteja. Kookkaimmassa mallissa on kolme arinaa päällekkäin, joten näistä ylintä voidaan käyttää herkemmille tuotteille, Olli Vuori kertoo.

Tuntia ennen tulille

Uuni sytytetään noin tuntia ennen sen käyttöä, jotta hiilet ehtivät palaa tarpeeksi ja lämmittää massiivisen valurautasydämen. Pidempien taukojen aikana luukut laitetaan kiinni ja hiilen palaminen hidastuu ja lämpötila laskee. Valurautasisus varaa hyvin lämpöä, joten uuni saadaan hiiliä lisäämällä nopeasti käyttökuntoon, jos esimerkiksi lounaan jälkeen seuraa muutaman tunnin tauko.

Ravintola Kajo Tampere Metos-puuhiiliuuni ja Metos SellfCooking Center

Ravintola Kajo Tampereella hyödyntää uutta ja vanhaa kypsennystekniikkaa rinnakkain. Metos Kopa-puuhiiliuuni ja Metos SellfCooking Center ovat muutaman askeleen päässä toisistaan.

Normaalisti yksi erä hiiliä riittää hyvin esimerkiksi lounaskattauksen tarpeisiin. Pidemmissä käyttöjaksoissa hiiliä voidaan lisätä ”lennosta” siten, että toinen puoli on koko ajan käytössä ja arinan toiselle puolelle lisätään uusia hiiliä. Työpäivän päätteeksi luukut suljetaan ja hiilten annetaan palaa loppuun. Aamulla tuhkat tyhjätään ja hävitetään kiinteistön ohjeistuksen mukaan.

Puuhiiliuuni sisältää minimaalisesti liikkuvia osia, joten huoltotoimenpiteiden lista on lyhyt. Erittäin kovan sisälämpötilan johdosta uunin ritilät ovat kuluvia osia, ja ne tulee vaihtaa tarpeen vaatiessa uusiin. Metoksen X-sarjan uuneissa on ulosvedettävä grillilaatikko, jonka johteet vaativat säännöllistä voitelua.

 

Lämpö tuotetaan hiilillä tai briketeillä

Puuhiiliuuneissa käytetään yleensä ulkomailta tuotettuja hiiliä ja brikettejä. Tähän on omat käytännön syynsä.

–  Hiilet tuotetaan kovista puulajeista ja suuria valmistajia on muun muassa Argentiinassa ja Malesiassa. Näissä ammattikäyttöön tarkoitetuissa hiilissä on todella hyvä lämpökapasiteetti. Eron huomaa painosta. Kun ottaa muutaman näitä kookkaita hiiliä, niin paino on aika lailla sama, kun pussillisella markettihiiliä. Liian kevyet hiilet palavat nopeasti loppuun. Käyvät toki sytykkeeksi ja makkaranpaistoon, mutta eivät puuhiiliuuniin, Olli Vuori opastaa.
Puuhiiliuuni luukku avattuna, tuliset hiilet hehkuvat sisällä

Varmista hyväksynnät aina etukäteen

Puuhiiliuunien asennukset viranomaislupineen ja ilmanvaihtolaskelmineen sujuvat nykyään rutiinilla. Pioneereilla ei ollut helppoa ja kesti hetken ennen kuin viranomaiset vakuuttuivat laitteen täyttävän nykyaikaiset määräykset. Laitteet olivat laajasti käytössä Keski- ja Etelä-Euroopassa ja lopulta meilläkin päädyttiin siihen, että omalla palokatkolla varustettu uuni ei vaadi erillistä hormia.

– Laitteessa on kipinäsieppari, jossa on todella tiheä seula. Lisäksi poistohormi tekee mutkan. Näin poistokaasut pääsevät jäähtymään. Ennen asennusta kannattaa laskea ilmanvaihtotarve todella tarkkaan ja hakea tarvittavat viranomaishyväksynnät. Puuhiiliuuni tarvitsee tavallista uunia enemmän myös korvausilmaa, Olli Vuori neuvoo.

Metoksen Verkkokaupan puuhiiliuuneihin pääset tutustumaan tästä linkistä. Lisätietoja voit kysyä myyntipalvelustamme.