Metos Uutiset

Metos Uutiset on julkaistu vuodesta 1950 lähtien.
Tämä on lehtemme sähköinen versio.

Sata burgeria tunnissa – Metos Burger Machine -puuhiiliuuni

06.09,2020 Tuotekatsaus
Metos Burger Machine. Pihvit ja sämpylät valmistumassa

Hampurilaispihvit ja -sämpylät paistuvat nyt samalla laitteella

Metos hampurilaissämpylä Tobias Heiskanen

Tobias Heiskanen kertoo, että sämpylän oikea paahtaminen on yhtä tärkeää kuin hampurilaispihvinkin. Oikea väri ja rapeus ovat joskus sekuntipeliä.

Puuhiiliuunit ovat yleistyneet Suomen ravintoloissa ja tänä kesänä erityisesti terassikansaa on hemmoteltu aidoilla puuhiilillä kypsennetyillä hampurilaisilla. Metos esitteli elokuun kolmannella viikolla uuden uunimallin, Metos X-Oven Burger Machinen, joka pihvien kypsentämisen lisäksi paahtaa myös sämpylät samalla laitteella. Uunin päällä oleva sämpylätaso saa lämmitysenergian samoista hiilistä kuin pihvitkin. Lasipalatsin takapihalla, Dekki-ravintolan terassialueella tapahtuneen ensiesittelyn teema oli ”Sata hampurilaista tunnissa”.

Uuneista vastaava Metoksen tuotepäällikkö Tobias Heiskanen painottaa, että oikein paahdettu sämpylä on tärkeä osa hampurilaista. Sen rakenne ja lämpötila on saatava oikeanlaiseksi ja lisäksi valmistuminen tulisi ajoittaa samaan hetkeen, kun pihvit ovat kypsiä. Liian ”lötkö” tai grilliritilästä liian tummat vauhtiraidat saanut sämpylä pilaa helposti kokonaisuuden.

– Idea on valmistaa pihvit ja sämpylät samanaikaisesti. Kaikki tapahtuu yhdellä laitteella ja prosessi koko ajan kokin valvonnassa. Metos X-Oven -uuneissa pihvit kulkevat uunin kätevien grillilaatikoiden avulla. Tässä mallissa niiden korkeus on mitoitettu burgerpihveille sopivaksi. Näin uunin kokonaiskorkeus on saatu nipistettyä noin 1200 mm:iin ja päällä oleva sämpylänlämmitin on juuri sopivalla korkeudella. Kokki näkee milloin ne ovat valmiit, eikä lämmitys mene niin helposti pitkäksi.

Miten valmistuu 100 burgeria tunnissa?

Metos Burger MAchine puuhiiliuuni. Sämpylät valmistumassa

Metos Burger Machine käsittää kaksi grillauslaatikkoa ja laitteen päällä olevan sämpylänlämmittimen. Uunin kokonaiskorkeus on saatu puristettua 1200 mm:iin, joten sämpylät valmistuvat ergonomisella korkeudella ja koko prosessi on hyvin kokin kontrolloitavissa. Kuvassa laitetta esittelee Metos Centerin keittiöpäällikkö Teemu Rönkkö.

Entä miten tuo sadan burgerin tilaisuus sitten viedään läpi. Elokuun tilaisuudessa sämpylöiden väliin paistettiin Roslundin 180 g pihvi, joka vaatii puuhiiliuunissa noin 5–6 minuutin kypsennysajan. Työpiste oli mitoitettu kahdelle kokille. Uunin molempiin grillilaatikoihin mahtuu 12 pihviä, joten 24 kappaleen kypsennyskapasiteetti riittää suuremmillekin volyymeille.

– Paistaja laittaa ensimmäiset 12 pihviä kypsymään. Jonkin ajan päästä hän nostaa sämpylät paahtumaan uunin katolle. Ensimmäinen erä nousee noin 6–7 minuutin paikkeilla. Kasaaja tehtävänä on koota burgerit. Vaikka se tapahtuu sarjatyönä, niin homma vaatii kuitenkin enemmän aikaa kuin pihvin kypsentäminen. Uutta pihvierää ei siis laiteta heti tulille, vaan sellaisessa rytmissä, että kasaaminen voi tapahtua aina välittömästi kypsentämisen jälkeen. Ei siis valmiiden ruokien seisottamista missään vaiheessa. Tuolla rytmillä kun jatketaan, niin sata burgeria valmistuu tunnissa Tobias Heiskanen lupaa.

Oheisessa esimerkissä kaikki sata tuotetta menivät välittömästi asiakkaille. Yleensä burgertilaukset tulevat 1–4 kappaleen erissä ja valmistusmäärä sata on pikemmin illan kuin tunnin lukema. Tällöin yksi kokki ehtii hyvin paistaa ja kasata kaikki tuotteet.

Terassiburgeri kilpailee maulla, ei koolla

Tobias Heiskanen kertoo, että hyvän terassiburgerin tunnusmerkkejä ovat maltillinen koko ja sopiva määrä täytteitä. Runsaasta annoksesta voi tietysti pyytää ison hinnan, mutta monet terassisyötävät on mitoitettu niin, että ne pystyy syömään yhdellä kädellä ilman työkaluja.

Burgereista on tullut viimeisen kymmenen vuoden aikana salonkikelpoinen tuote, jonka hintahaitari on niin terasseilla kuin ravintola-annoksina varsin laaja. Myös valmistusmenetelmissä on valtavasti eroja.

– Sämpylöiden valmistamisen on olemassa hyviä laitteita. Löytyy paahtimia ja lämpölaatikostoja. Yksi huomionarvoinen seikka on pihvien kypsennyslämpötila. Lämpö etenee massassa omalla vauhdillaan ja kypsyminen ottaa aina aikansa. Ei auta laittaa hiiliuuniin 400 asteen lämpötilaa. Mieluummin 250–300. Usein parilallakin on vain 170 astetta, Tobias Heiskanen vertailee.

Valmiit pihvilihat asiakkaan toiveen mukaan

Kimi Roslund. Lihatukku Roslund. Burgeri

Lihatukku Roslundin toimitusjohtaja Kimi Roslund kertoo, että tuoreena toimitettavien burgerpihvien koko ja koostumus mietitään yhdessä asiakaan kanssa. Testit tehdään usein omassa koekeittiössä, josta löytyy myös puuhiiliuuni.

Menekinhallinta on yksi kesäravintoloiden suurimmista haasteista. Helpoin tapa vähentää hävikkiä ja estää ”eioon” myyminen on turvautua pakastettuihin pihveihin. Tällöin tuotteita voidaan käyttää menekin mukaan ja kuukausien säilyvyysaika antaa toimintaan todella paljon joustoa. Lihatukku Roslundin toimitusjohtaja Kimi Roslund kertoo, että heiltä lähtee tavaraa sekä jäisenä että tuoreena. Dynoihin pakatuille burgerpihveille annetaan säilyvyysaikaa 1+6 päivää. Avattu pakkaus on käytettävä viimeistään seuraavana päivänä.

– Tuoretavaraa emme tee varastoon, vaan jokainen erä tehdään asiakkaan tilauksen mukaan. Näkyvin muuttuja on tietysti pihvin koko ja myös rasvaprosenteissa löytyy vaihtoehtoja. Osa ravintoloista haluaa pihvilihat hieman karkeammalla jauhannalla ja pihvit voidaan pakata dynoon joko kevyesti painettuina tai korkeina torneina, jolloin niitä mahtuu rasiaan enemmän. Meillä on oma koekeittiö, jossa voidaan testata asiakkaan reseptiikkaa. Näiden pohjalta löytyy yhteinen ymmärrys laadusta ja räätälöimme juuri heille sopivan hampurilaispihvin.

Myös rasvaprosentilla saadaan vaihtelua

Kokohaitari kattaa perinteiset koot 140–200 grammaa. Paunamittoihin, ja englannin kieleen tykästyneille on tarjolla perinteinen quarter pounder (113,5 g) ja tuhti half pounder (226,8 g). Uutena suomalaisravintoloihin on tullut smash burger, joka rakentuu kahdesta pienemmästä pihvistä.

– Tyypillisesti pihvi on 80 tai 100 grammaa. Se on pakattu dynoon tornina ja painetaan paistettaessa lastalla parilaa vasten muotoonsa. Siihen pitää olla vähän rasvaisempi liha, Kimi Roslund neuvoo.

Ravintola voi valita burgerijauhelihan rasvaprosentin väliltä 7–30. Mutta kuinka moni ravintola-asiakas on oikeasti kysyy lihan rasvaprosentista? Hampurilainen kun rakentuu monesta komponentista ja pihvi on niistä vain yksi.

– Rasva on tärkeä maun antaja hampurilaispihvissä, siitä kyllä pääse mihinkään. Mutta meillä on asiakkaita, jotka ovat löytäneet tuosta vähärasvaisuudesta oman juttunsa ja tarjoavat todella hyviä tuotteita. Hiiliä käytettäessä vähärasvainen pihvi ei ota samalla tavalla savun makua. Mutta sekin soveltuu kyllä puuhiiliuuniin. Esimerkiksi Teurastamon Portilla käytämme puuhiiliuunia ja vähärasvaisia pihvejä. Tärkeintä on, että vähärasvaista pihviä ei tehdä kypsäksi, Kimi Roslund neuvoo.

Dekki Helsinki terassi. Topbox baariyksikkä ja grilliyksikkö

Helsingin Lasipalatsin aukiolla sijaitseva ravintola Dekki oli ensimmäinen kohde, joka yhdisti menestyksekkäästi Topboxin terassimoduulit  ja Metos X-Oven puuhiiliuunin. Paikassa operoidaan nyt kolmatta kesää Metos X-Oven uunilla. Puuhiilillä kypsennettyjä burgereita valmistuu parhailla terassikeleillä satoja päivässä.

Ideoita asiakkailta

Metos Burger lähikuva

Terassiburgerin pihvi on tyypillisesti 160-180 grammaa. Kun siihen valitaan samaa kaliiberia oleva sämpylä ja maltillinen määrä täytteitä, on kokonaisuus vielä yhdellä kädellä syötävissä.

Lihatukku Roslund on perustettu vuonna 1935. Toimitusjohtaja Kimi Roslund on suvun neljännen polven edustaja. Perinteikäs yritys on löytänyt burgerpihveistä oman erikoistumisalansa. Niitä valmistuu päivässä tuhannen kilon verran. Entä mistä idea tähän lähti?

– Istuu tuolla, Kimi Roslund naurahtaa ja osoittaa viereiseen pöytään, jossa istuu keittiömestari Peter Walch.

– Peter on -90-luvun lopulla töissä Radisson Plazassa. Kun uuden hotellin keittiö avattiin, niin hän tilasi meiltä sisäpaistista jauhetun 150 grammaisen pihvin. Niitä siiten tehtaalla käsin pyöriteltiin ja mietittiin, että minkähänlainen purilainen näistä tulee. Se oli silloin Suomessa erikoista ja vielä enemmän ihmettelimme, kun kävimme paikassa perheen kanssa syömässä. Liha oli jätetty sisältä roséksi ja koko homma oli tuolloin aivan uutta. Tuote oli mahtava ja ihastuimme siihen heti, Kimi Roslund muistelee.

 

Katso video: näin valmistuu 100 burgeria tunnissa