PRO-tunnustuspalkinnon saanut Fanni Polón on ravintola-alan ammattilainen jo toisessa polvessa

Avoin keskusteluilmapiiri, työntekijöiden hyvinvointi ja vastuulliset raaka-ainevalinnat tärkeitä teemoja

Fanni Polón, ravintola Nokan kylmän keittiön päällikkö, sai PRO-tunnustuspalkinnon ”Ravintolan Kokki” tammikuussa 2023. Hän uskoo siihen, että alan vetovoimaan voidaan vaikuttaa panostamalla työolosuhteisiin ja työntekijöiden hyvinvointiin. Fannin näkemyksen jakaa hänen isänsä Mikael Polón, joka sattuu olemaan myös Metoksen aluepäällikkö.

– Ehkä ammatinvalinta oli jossain määrin verissä. Isovanhemmat ja isä ovat aina tehneet loistavaa ruokaa, ja lapsuusmaisemiini on kuulunut läheisesti luonto ja esimerkiksi kalastus, Fanni itse pohtii.

Mikael Polón, Fannin isä, on työskennellyt Metoksella jo yli 20 vuotta.

– Meillä on arkeen kuulunut aina erittäin laadukas maalaisruoka. Juhlapäivät ja joulu olivat jo omassa lapsuudessani äärimmäisen tärkeitä hetkiä, jolloin perhe ja suku kokoontui yhden pöydän ääreen, itse valmistetun ruoan äärelle. Luonnon keskellä on myös marjat ja sienet itse kerätty ja esimerkiksi hirvet metsästetty, Mikael myötäilee.

Ruoanlaitto on taiteellinen laji; suuri osa ruoasta on visuaalisuutta ja se vaatii taiteellista silmää. Ja taiteellista puolta Fannista löytyy. Hän on harrastanut monipuolisesti eri soittimia, teatteria sekä pop-/jazzlaulua koko lapsuutensa.

Fanni pitää tärkeänä oman osaamisensa kehittämistä ja oppimista, ja hän onkin suorittanut tiuhaan tahtiin opintoja ja tutkintoja. Perustutkintojen jälkeen hän sai kokonaisvaltaisen ymmärryksen alan liiketoimintaan korkeakoulusta Helsingissä. Ranskassa vietetty kesä ”Advanced Culinary Arts”-tutkinnon parissa oli puolestaan käytännönläheinen kokonaisuus, joka auttoi ymmärtämään johtajuutta monikulttuurisessa ympäristössä.

Työhyvinvointi ja jaksaminen tärkeitä teemoja

Fannin vastuulle Ravintola Nokassa kuuluu esimerkiksi alkuruokien ja jälkiruokien suunnittelu sekä leipätuotteet, mutta myös hänen tiimistään huolehtiminen. Tämä on ollut tärkeä teema erityisesti viime vuosien aikana.

– Korona pakotti kommunikoimaan aiempaa enemmän, mikä oli tosi positiivista. Epävarmuus toi mukanaan sen, että vaikeistakin asioista piti pystyä puhumaan avoimesti ja oikeilla nimillä. Samalla keskusteluun nousi työntekijöiden hyvinvointi ja jaksaminen, joista ei ennen koronaa puhuttu yhtä paljoa, Fanni toteaa.

Epävarmat vuodet ovat pahentaneet alan työvoimapulaa.

– Työvoimapulaan on vaikuttanut moni tekijä, josta viimeinen niitti oli korona. Se johti siihen, että henkilökuntaa jouduttiin lomauttamaan paljon, ja he siirtyivät muille aloille. He eivät jaksaneet odottaa sitä, että tilanne normalisoituu, kuvailee Mikael.

Fanni on iloinen siitä, että hänen nykyisessä työpaikassaan on pidetty ihmisten hyvinvointia aina tärkeänä.

– Ravintola-alalla on ollut vallalla pitkien työpäivien ihannointi. Uskon, että se on tulossa tiensä päähän. Tulevaisuudessa ne työnantajat, jotka pystyvät tarjoamaan kilpailukykyiset palkat ja hyvät työolot sekä pitämään huolta tekijöiden hyvinvoinnista, tulevat pärjäämään. Mitä nuorempia tekijät ovat, sitä enemmän haetaan ”normaaleja” työaikoja.

Samaa mieltä on Mikael, joka on myös peruskoulutukseltaan kokki. Ennen uraansa Metoksella hän on työskennellyt muun muassa kokkina ja keittiöpäällikkönä eri paikoissa, niin ravintoloissa kuin puolustusvoimissakin.

– Rutiinityö on raskasta tekemistä. Keittiöihin pitää löytyä sellaisia järjestelmiä, jotka helpottavat työn tekemistä. Työntekijät tänä päivänä arvostavat teknisesti kehittyneempiä järjestelmiä sekä järjestelmiä, jotka huomioivat työntekijöiden ergonomian ja ympäristönäkökulman, Mikael kertoo.

– Hyvistä tekijöistä halutaan pitää kiinni, ja siksi työolosuhteiden ja sisäisen arvostuksen pitää olla kunnossa. Hyvät tekijät viihtyvät pidempään niissä paikoissa, joissa näihin panostetaan. Ihmisille pitää antaa mahdollisuus tehdä töitä järkevässä mittasuhteessa, hän jatkaa.

Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho on samaa mieltä.

– Henkilöstö on kaikista tärkein voimavara, joten työolosuhteiden pitää olla järkevät ja mielenkiintoiset. Hyvät tyypit pitää saada pidettyä töissä. Meillä täällä on ihmisillä pitkiä työsuhteita, Fanni on tuoreimmasta päästä. Täällä henkilökuntaa arvostetaan, ja heitä pyritään innostamaan avoimen ilmapiirin kautta. Kun ilmapiiri on hyvä, ihmiset uskaltavat olla luovia, ja luovuus on minulle itselleni se alan kauneus, Ari kertoo.

Ravintola Nokan tekijät ovat saaneet vuosien varrella jo useita PRO-tunnustuspalkintoja: Ravintolan Kokki 2023, Ravintolan asiakaspalvelija 2018, Ravintolapäällikkö 2017 ja Ravintolan Keittiöpäällikkö/mestari 2016.

Niin Ravintola Nokalle kuin Fannillekin vastuullisuus on merkityksellinen asia. Se käsittää niin vastuulliset hankinnat ja raaka-aineet kuin taloudellisen ja sosiaalisenkin vastuullisuuden.

– Esimerkiksi raaka-aineen suhteen vastuullisuus lähtee siitä, että tuottajat valitaan huolella. Valittavat raaka-aineet hyödynnetään kokonaisuudessaan. Raaka-ainetta kohtaan pitää olla peruskunnioitus, Fanni painottaa.

– Meillä on tuottajia, joiden kanssa on ollut sopimus jo yli 20 vuotta. Käytössämme olevat kotimaiset raaka-aineet tulevat pientuottajilta, ja suurin osa niistä on luomua. Käytämme paljon villiriistaa, ja kun ostetaan esimerkiksi karitsan tai poron lihaa, ostetaan koko eläin. Näin tuottajalle ei jää sellaista, mistä ei pääse eroon. Eläimestä käytetään kaikki osat, ja mahdollisimman vähän raaka-aineesta menee hävikkiin, Ari täydentää.

– Lihasta ei oteta vain mehevimpiä osia, vaan esimerkiksi luista ja hukkapaloista tehdään lientä. Kalat leikataan tasakokoisiksi ja niiden trimmauspalat hyödynnetään muissa annoksissa. Kyssäkaalin kuorista voidaan puristaa mehua. On ihan mielikuvituksesta kiinni, mitä käyttötapoja löydetään. Koko ajan myös opitaan lisää ja kehitetään asiaa talon sisällä, hän lisää.

”Tiimi on se, joka muodostaa kokonaisuuden”

Fanni haluaa tulevaisuudessa panostaa erityisesti johtajuustaitojensa kehittämiseen. Vuorovaikutus ja kommunikaatio ovat olennaisia johtajuustaitoja ja ne ovat myös tiimityössä äärimmäisen tärkeitä.

– Tiimissä voi olla loistavia yksilöitä, mutta tiimi on se, joka muodostaa kokonaisuuden. On hyvä ymmärtää, että meillä kaikilla on omat oppimispolkumme ja omat vahvuutensa on tärkeää löytää. Epäonnistumiset ovat inhimillisiä, ja monesti parhaita opettajia.

Osaamisensa kehittämisestä innostunut Fanni haaveilee tulevaisuudessa saavansa lisää kansainvälistä oppia ulkomailta. Pitkän aikavälin tavoitteena on myös oma ravintola.

– Sitten, kun minusta tuntuu siltä, että olen valmis. Sillä ei ole kiirettä, mutta tiedän, että sen aion tehdä, hän päättää.

Mikä PRO?

PRO on Avecmedian tunnustuspalkinto horeca-alan ammattilaisille. Ravintolan Kokki -tunnustuksen saaja on makujen maestro ja tarkkasilmäinen taiteilija, joka vaalii luovuuttaan, on mielikuvitukseltaan rikas visionääri ja ymmärtää raaka-aineiden arvon.

PRO-palkinnot jaetaan vuosittain 16 eri sarjassa, joissa huomioidaan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet. Palkinnot on jaettu nyt jo 21 vuotena.

Lisää tietoa täältä