Ultraäänikypsennys on keittiön uutuus – vinha vaikutus kikherneisiin

Kuva: Mikael Kyyhkynen testaa ultraäänikypsennystä eri raaka-aineilla. 

Äly ja digi ovat olleet jo jonkin aikaa ammattikeittiölaitteiden kehityksen aallonharjalla. Mutta mitä tarkoittaa ultraäänikypsennys?

Ultraäänikypsennys on Italiassa kehitetty menetelmä, joka tarkoittaa kohdistettua induktiota, valaisee Metoksen keittiöpäällikkö Mikael Kyyhkynen.

”Laiterintamalla kyseessä on ultraäänikypsennyslaite eli allas, jossa on vettä. Raaka-aine menee vakuumiin, johon ultraääni johdetaan veden kautta.”

Ultraäänikypsennystä käyttävät Italiassa niin Michelin-ravintolat kuin leipomotkin. Suomeen menetelmä on rantautunut hiljattain, joten sen käyttöä vasta opetellaan. Ultraäänikypsennyksen merkittävin etu on työhön ja raaka-aineen käsittelyyn kuluvan ajan lyheneminen ja lopputuloksen tasalaatuisuus.

Raaka-aine mureutuu ultraäänikypsennyksessä huomattavasti nopeammin marinointiin tai matalalämpökypsennykseen verrattuna, koska lihassyyt pehmenevät siinä nopeammin. Raaka-aine luovuttaa myös loppukypsennyksen aikana vähemmän nestettä. Kun 150 gramman paistettu kanafile luovuttaa paistettaessa nestettä noin 20–30 prosenttia, on vastaava hävikki ultraääni­kypsennyksessä alle viisi prosenttia. Näin lopputulos on mureampi.

Kikherneet kukoistavat

Kyyhkynen nostaa esiin myös fermentoinnin. Kuten hyvin tiedetään, kasviksia pidetään ensin muutama päivä suolassa huoneenlämmössä, minkä jälkeen ne siirretään kylmään jatkamaan prosessia. Ultraäänikypsennyksellä rapsakoiden kasvisten fermentoituminen hoituu jopa alle tunnissa.

Kyyhkynen on tehnyt kiinnostavia kokeiluja ultraäänikypsennyslaitteella kollegoiden kanssa. Naudanposkelle riittää noin tunti vakuumissa ultraäänessä, ja lopputulos on samankaltainen kuin perinteisellä yön yli haudutuksella aikaansaatu. Sama pätee puolen kilon lohipalaan, jonka koostumus on 40 minuutin ultraäänikypsennyksen jälkeen jopa pehmeämpi yön yli graavattuun loheen verrattuna.

Suurin oivallus liittyy kikherneisiin.

”Raa’at kikherneet, pieni suola, vesi ja noin 40 minuuttia ultraäänessä, jonka jälkeen kikherneet maistuivat yhtä tuoreilta kuin kesän herneet. Sama ilmiö tapahtui myös ruusu- ja kukkakaalille.”

Kyyhkystä kouluttanut italialainen keittiömestari kertoi, että ihmiset, jotka saavat vatsavaivoja pavuista ja palkokasveista, ovat voineet syödä ultraäänellä kypsennettyjä kikherneitä.

Juttu on alun perin julkaistu Aromi-lehdessä. 

Kirjoittaja: Mia Heiskanen