Intohimoa, huippuosaamista ja puhtaita raaka-aineita

Viitteitä siihen suuntaan ilmassa ainakin on. Ja onhan Suomi pärjännyt hyvin muun muassa Bocuse d’Orissa, maailman haastavimmassa alan kilpailussa. Kilpailutoiminta ja alan kovimmat toimijat tähtäävät yhdessä siihen, että suomalainen ruokakulttuurimme saisi enemmän arvostusta. Tätä toivovat myös monet keittiömestarit. Haastattelimme aiheesta muutamaa suomalaista huippuosaajaa.
 

Mika Roito, Ravintola Haarla: ”Kulttuurin sisällä on paljon laajuutta”

Kerro näkemyksistäsi suomalaisesta ruokakulttuurista ja ravintolakulttuurista. Onko kiinnostus maailmalla mielestäsi kasvanut viime aikoina?

Ravintoloilla oli Suomessa kova vauhti päällä ennen koronaa. Koronan jälkeen on kokonaisuudessaan päästy hyvin eteenpäin, ja ravintoloissa käyminen helpottuu, yleistyy ja normalisoituu edelleen. Kokonaisuudessaan alan ammattitaito on todella kova, ja sekin kasvaa koko ajan.

Meillä on täällä siinä mielessä hyvät oltavat, että voimme itse muodostaa ruokakulttuurimme ja poimia sinne elementtejä muualta. Ei olla sidoksissa mihinkään tiettyyn, vaan kulttuurin sisällä on paljon laajuutta. Minusta Pohjoismaisuus herättää kokonaisuudessaan kiinnostusta maailmalla. Meidän valmistustapamme ja säilömismetodimme esimerkiksi ovat uniikkeja – niitä tehdään tietyllä tapaa ja siihen on ollut pakko panostaa, koska meillä ei ole raaka-aineita käytettävissämme koko vuoden ympäri. Säilöttyjen raaka-aineiden puhtaus ja niiden turvallisuus on monessa muussa paikassa kokonaan uutta.

Millaisia trendejä näet ravintolakulttuurissa tällä hetkellä olevan? 

Ymmärrettävä ja yksinkertaisen hyvä ruoka on nyt trendinä. Ruoan helppous ja valinnanvapaus ovat nyt tärkeitä. Toinen pinnalla oleva asia on laatu. Myös kuluttajat osaavat jo vaatia pidemmälle mietittyjä ja laadukkaita juttuja.

Kerro vähän Ravintola Haarlan konsepteista. Millainen on ravintolanne liikeidea?

Haarlaa on vahvasti viety siihen suuntaan, että ravintolassa käyminen on kivaa ja sieltä saatu ruoka on maukasta. Olen vähän kyllästynyt siihen, että joka päivä pitäisi keksiä jotain uutta. Kun listalla on muutamia klassikkoannoksia, jotka pysyvät siellä pitkään, se rauhoittaa ravintolan ympäristöä.

Luonnehdimme itse ravintolaa tamperelaiseksi takapihaksi. Ajattelemme, että Tampere on kansainvälinen kaupunki keskellä Suomea, ja suomalaisuus näkyy ehkä isossa kuvassa raaka-aineiden yksinkertaisuudessa ja selkeydessä. Ymmärrät, mitä tilaat ja tiedät saavasi sitä, mistä olet lukenut tai mitä olet annoksissa nähnyt. Näennäinen yksinkertaisuus on itse asiassa aika vaikea asia. Siinä pitää onnistua täydellisesti joka kerta.

Millaiset valmistusmenetelmät ovat pääroolissa uudessa ravintolassanne? Kuinka näet laitteiden roolin?

Me käytämme esimerkiksi avotulta, jolla annoksiin saadaan grillauksen makua. Moneen ruokaan, esimerkiksi kalaan ja lisäkkeisiin, haetaan sillä hentoa savuisuutta. Sitä käytetään moneen, mutta se ei ole hallitseva tekijä. Meillä on nyt mietitty hyvin ravintolan konsepti laitteistuksen kautta. Olemme tarkkaan miettineet laitteet käyttökapasiteetin mukaan ja laskeneet myös askeleet tehokkaiksi. Laitteet toimivat juuri siinä rytmiikassa, mitä tarvitsemme. Kun keittiöön tulee kiireaika, se ei ruuhkauta laitteita.
 

Johan Kurkela, kokki: “Intohimoiset projektit ovat tärkeitä”

Kerro näkemyksistäsi suomalaisesta ruokakulttuurista ja ravintolakulttuurista. Onko kiinnostus maailmalla mielestäsi kasvanut viime aikoina?

Suomi ja Helsinki on mielestäni hyvin erilainen kohde muihin maihin verrattuna ravintolakulttuuriltaan. Täällä ravintolat ovat puhtaasti liiketoimintaa. Meillä on vähemmän harrastepohjaisia ravintoloita, joita muissa maissa on enemmän ja jotka usein myös voittavat Michelin-tähtiä. Me olemme täällä aika syrjässä maantieteellisesti, ja sekin vaikuttaa kiinnostukseen.

Suomalaista ruokakulttuuria – kuten suomalaisia perinneruokiamme – on vaikea sovittaa nykypäivän ravintolan ruoanlaittoon, koska se on aika pelkistettyä ja perinteisesti myös raaka-aineiltaan niukkaa. Mutta maanläheisyys siellä näkyy, samoin kuin vuodenajat ja puhtaus.

Korkeatasoinen gastronomia ajaa ruokakulttuuria eteenpäin ja pakottaa kehittymään. Sen vuoksi intohimoiset projektit, joissa tavoitellaan korkeampaa tasoa, ovat tärkeitä. Sellaisista projekteista tulevat kaikki hyötymään, koska se tekee meistä kiinnostavamman kohteen. Kansainvälisen kiinnostuksen herääminen tapahtuu meidän eläväisellä, kehittyvällä ravintolakentällä ja sillä, että se saadaan näkyville.

Millaisia trendejä näet ravintolakulttuurissa tällä hetkellä olevan?

Viime aikoina on lähdetty liikkumaan poispäin nordic-henkisestä ruoasta, missä käytetään paljon esimerkiksi fermentointia. Siitä on alettu liikkua klassisempaan suuntaan, helpommin lähestyttävää ruokaa kohti. Ravintolakokemuksesta tulee koko ajan rennompi ja ruoka on rennompaa. Se näkyy Suomessa ja etenkin Helsingissä niin, että bistroudutaan. Tällä hetkellä ravintolakentässä alkaa olla aika paljon ranskalaisia ja eurooppalaisia bistroja. Uskon, että etnisyys tulee myös jossain kohtaa lisääntymään, ja autenttisia kokemuksia tuodaan tänne uudella tavalla paketoituna.

Kuinka näet laitteiden roolin ruoan valmistuksessa?

Peruspohja ei ole ruoanlaitossa muuttunut, joten useimmiten lähdetään liikkeelle ihan perusvalmistusmenetelmistä. Mutta totta kai laitteet mahdollistavat jotain asioita, kun puhutaan niiden erikoistoiminnoista. Ja hyvät laitteet ovat tietenkin sillä tavalla tärkeät, että keittiö toimii, eikä tarvitse huolehtia toissijaisista asioista tekemisessä, vaan saa keskittyä ruoan valmistamiseen. Tärkein asia on kuitenkin se asiakkaan palvelu.
 

Sami Tallberg, Ateljé Sami Tallberg x Söderlångvik: ”Meillä on maailmanluokan ainekset käsissämme

Kerro vähän omista näkemyksistäsi suomalaisesta ruokakulttuurista ja ravintolakulttuurista. Onko kiinnostus maailmalla mielestäsi kasvanut viime aikoina?

Kiinnostus suomalaisia raaka-aineita ja ravintoloita kohtaan on tasaisen rauhallisesti kasvanut koko ajan, ja ainesten käyttöön on tullut itsevarmuutta. Suomalaisuudesta ja meidän raaka-aineistamme voidaan olla aidosti ylpeitä. Myös tuottajien keskuudessa turha vaatimattomuus alkaa pikkuhiljaa kariutua pois, kun on huomattu, että meillä on maailmanluokan ainekset käsissään. Nyt alkaa ilmentyä tervettä ylpeyttä suomalaisista raaka-aineista. Tuntuu siltä, että ne ovat juurtuneet pikkuhiljaa meidän suomalaiseen gastronomiaamme.

Raaka-aineiden, puhtauden ja luonnollisuuden ansiosta kiinnostusta on herännyt maailmanluokan mittakaavassa. Myös Bocuse d’Or ja muu kilpailutoiminta on nostanut suomalaisuutta esille, ja sitä kautta suomalaisuus on löytänyt paikkansa aiempaa paremmin. Vaikka pandemia aiheutti haasteita, teki se hyvää maakuntamatkailulle, ja voi olla, että se on myös osaltaan jeesannut sisäisen arvostuksen lisääntymisessä.

Millaisia trendejä näet ravintolakulttuurissa tällä hetkellä olevan? Miten se mielestäsi kehittyy tulevaisuudessa?

Bistroilmiön myötä me olemme nyt tosi hyvässä vauhdissa ravintoloiden suhteen. On mahtavaa, että huippukokit haluavat perustaa rennompia ravintoloita ja tarjota laadukkaita paikkoja kaikille. Sitä kautta suomalainen gastronomia kehittyy kaikessa tekemisessä. Tämä on nähtävissä myös muualla maailmassa – parhaat ravintolat ovat monesti iisimpiä. Näin saadaan ravintolamaailmaan myös monipuolisuutta. Hyvä ruoka kuuluu kaikille, ja ulkona syömisestä on tullut enemmän osa arkipäivää. Se on hienoa!

Kerro vähän uuden ravintolanne konsepteista. Mikä on ravintolanne ruokatuotteen liikeidea?

Suomalaisuus näkyy nimenomaan paikallisten raaka-aineiden kautta. Varsinais-Suomi, jossa sijaitsemme, on oikea ruoka-aitta, josta löytyy maailmanluokan raaka-aineet. Meillä on ihan omanlainen, laaja kirjo raaka-aineita: tomaatteja, jotka kypsyvät auringossa, luomuviljelyä, parsaa, uusia perunoita, riistaa ja lihatuotantoa.

Ravintolamme on kesäravintola, eli siinä on tavallaan hyvin luonnonmukainen aukioloaika. Toimimme satokauden ehdoilla, silloin, kun on valoisaa ja lämmintä ja raaka-aineita hyvin saatavilla. Käytämme niitä raaka-aineita, mitä sesonki tarjoaa. Esimerkiksi syksymmällä villisienet kuuluvat ruoka-ainetarjontaan, niissä on paljon ammennettavaa. Vegaanisiin annoksiin saadaan niillä umamia ja lihaisia tekstuureja sekä mielenkiintoa annoksiin.
Kun laitamme itsemme likoon, voimme luoda elämyksiä samalla, kun käytämme paikallisia raaka-aineita, jotka ovat juuri nousseet luonnossa. Näin muuten raskaassa ammatissa säilyy tasapaino heittäytymisellä ja kädentaidoilla ja säilytetään harmonisuus. Tuotamme käsityöläisinä elämyksiä, lautanen kerrallaan, vaalimme gastronomiaa ja luomme hyvinvointia sekä asiakkaille että tiimille.

Millaiset valmistusmenetelmät ovat pääroolissa uudessa ravintolassanne? Mikä laitteiden rooli mielestäsi on ruoan valmistuksessa?

Koska meillä on käytössä tuoreita raaka-aineita, pyrin siihen, että niiden prosessointi olisi minimaalista. Lihoille käytetään matalaa lämpökypsennystä, mutta muutoin meillä on aika toscanalainen lähestymistapa – raaka-aineet ovat sellaisenaan valmiita.

Meille on tärkeää, että keittiön laitteet ovat tehokkaita ja toimivia, ja että ne myös luovat hyvinvointia tiimille ja ergonomisen työympäristön, jossa voidaan valmistaa hyvinvointia lisäävää ruokaa. Metoksen laitteet ovat olleet ylitse muiden.