Kylmästi tehokas Porvoon keskuskeittiö

Raaka-aineet tulevat keskuskeittiölle torstaina, perjantaina raaka-aineet annostellaan ja punnitaan. Maanantaina ruoka valmistetaan ja siirretään isoon kylmävarastoon. Tiistaina ruoka kuljetetaan kohteisiin ja keskiviikkona se kuumennetaan ruokailijoille. Tämä prosessi poistaa valmistuksesta kaiken kiireen. Ylimääräisiä varastoja ei ole.

Ruoka on keskuskeittiöllä vain läpikulkumatkalla, ainoastaan sen olomuoto muuttuu raaka-aineesta valmiiksi vain kuumennusta vailla olevaksi ateriaksi. Käytännössä valmistus ei ole niin aikaan sidonnainen. Virheitä ei pääse syntymään ja ylimääräisiä kuljetuksia eikä turhaa säätämistä ole ollenkaan. Ruoka on aina tuoretta, koska sitä ei ole aikaisemmin kypsennetty, kertoo Porvoon keskuskeittiön tuotantopäällikkö Johannes Lohi.

Kylmään annostelukeittiöön ruoka tuodaan mollavaunuilla, joista se annostellaan annospakkauksiin. Keittiön varustukseen kuuluu kaksi Metos Proveno -pataa, Metos Dos 2 -annostelupumppu, mollavunun nostin, annostelu- ja pakkauslinja. Kastiketta valmistuu pakkauksen aikana vuoron perään molemmissa padoissa. Annostelu jatkuu katkeamatta, kun toisen 200-litraisen padan tyhjentyessä pumpun letku vaihdetaan täyteen pataan ja tyhjentyneessä padassa aloitetaan uuden erän valmistus.

Ergonomia on keskeisessä asemassa

Ergonomia on kylmävalmistusprosessissa keskeisessä asemassa niin keskuskeittiöllä kuin kuumennuskeittiöissä. Keskuskeittiön ruoan kylmävalmistus tapahtuu pääosin padoilla. Kauhomisen välttämiseksi keittiön padoissa on normaalia korkeammat jalat, jotta ne voi tyhjentää kallistamalla suoraan mollavaunuun tai sitten tyhjennyksessä käytetään pumppua. Kaikkea turhaa nostelua pyritään välttämään. Kaikissa padoissa on kiertävällä jäävedellä toteutettu jäähdytys, ja näin ruoka pysyy kylmänä sekoituksen aikana. Padoissa käytämme diagonaalisekoitusta eli sekoitus tapahtuu kallistetussa asennossa. Tämän avulla komponenttien sekoitus tapahtuu erittäin nopeasti ja ruoan rakenne ei pääse muuttumaan.

Mollavaunusta ruoka annostellaan kylmähuoneen pakkauslinjalla kuljetuspakkauksiin. Lisäksi pakkauslinjalla annostellaan pumpun avulla ruokaan mahdollisesti lisättävä kastike. Kastiketta valmistuu pakkauksen aikana vuoron perään kahdessa kylmähuoneessa olevassa padassa. Toisen 200-litraisen padan tyhjentyessä pumpun letku vaihdetaan täyteen pataan ja tyhjentyneessä padassa aloitetaan uuden erän valmistus.
Mollavaunusta ruoka annostellaan kylmähuoneen pakkauslinjalla kuljetuspakkauksiin. Lisäksi pakkauslinjalla annostellaan pumpun avulla ruokaan mahdollisesti lisättävä kastike.

Mollavaunusta ruoka annostellaan kylmähuoneen pakkauslinjalla suoraan kuumennuspakkauksiin. Lisäksi pakkauslinjalla annostellaan pumpun avulla ruokaan mahdollisesti lisättävä kastike. Isoimpien kohteiden ruoat nostetaan suoraan pakkaushihnalta uunivaunuihin, joissa ruoka myös kuumennuskeittiöissä lämmitetään.

Vastaavasti keittiön puolen padoissa valmistetaan jälkiruoat kuten esimerkiksi rahka, joka jää valmistumisen jälkeen patoihin kylmäsäilytykseen. Sopivassa välissä pumppu siirretään pakkaushuoneesta keittiön puolelle ja rahka pumpataan kuljetuspakkauksiin.

Isoimpien kohteiden ruoat nostetaan suoraan pakkaushihnalta uunivaunuihin, joissa ruoka myös kuumennuskeittiöissä lämmitetään. Näin vältämme turhaa raskasta nostelua.

-Uuneja emme paljoa valmistuksessa tarvitse, ehkä vain jonkun komponentin esikypsennyksessä tai vastaavasti, jos jonkun päiväkodin tai koulun uuni on rikkoutunut, pystymme kypsentämään ruoan täällä. Myös leirikouluille kypsennämme ruoan täällä. Pandemian aikana myös kypsensimme, jäähdytimme ja pakkasimme päivittäin tuhansittain yksittäisiä annospakkauksia suoraan oppilaille toimitettavaksi, kertoo Lohi.

Kylmävalmistus valikoitui valmistusmenetelmäksi

-Kiersin päiväkodeilla ja kouluissa syömässä ja aloin miettimään miten ruoka kannattaisi valmistaa, jotta lopputulos olisi ruokailijan lautasella mahdollisimman hyvä. Prosessissa huomioin myös toiminnan tehokkuuden ja varmuuden sekä energian säästäminen. Ennen kaikkea kuitenkin ruoan laatu lautasella on tärkein kriteeri.

-Lisäksi kiersin useissa kylmävalmistuskeittiöissä ja näistä poimin parhaat käytännöt avukseni. Olen koulutukseltani insinööri ja lisäksi opiskellut Helsingin yliopiston Viikin laitoksella viljateknologiaa. Eli tulokulmani ja ajatteluni alalle on vähän erilainen. Viikin laitoksella luonnollisista tärkkelyksistä saatua osaamista sovelsin keittiömme kylmävalmistukseen. Erityisesti on tärkeää, että käytetään kullekin raaka-aineelle oikeaa tärkkelystä tasalaatuisen ruokamassan aikaansaamiseksi. Näin vältytään raskaiden ainesosien painumiselta pohjalle nesteen jäädessä pinnalle. Oikea lopputulos on lähes aina pitkän reseptitestauksen tulosta.

Kauhomisen välttämiseksi keittiön padoissa on normaalia korkeammat jalat, jotta ne voi tyhjentää kallistamalla suoraan mollavaunuun tai sitten tyhjennyksessä käytetään pumppua. Kaikkea turhaa nostelua pyritään välttämään. Kaikissa padoissa on kiertävällä jäävedellä toteutettu jäähdytys, ja näin ruoka pysyy kylmänä sekoituksen aikana. Padoissa käytetään diagonaalisekoitusta eli sekoitus tapahtuu kallistetussa asennossa. Tämän avulla komponenttien sekoitus tapahtuu erittäin nopeasti ja ruoan rakenne ei pääse muuttumaan.

-Meillä on 6 viikon kiertävä ruokalista, johon testattuja reseptejä on erikoisruokavalioiden kanssa yhteensä yli 300.  Reseptikehitys on jatkuvaa ja tavoitteemme on, että lisäaineita emme käyttäisi lähes ollenkaan ja että ruoka on mahdollisimman kotiruokamaista. Kastikepohjista ja valmiista liemijauhoista pyrimme kokonaan eroon. Tuomme maun ruoan raaka-aineesta ja luonnon oikeista mausteista.

Lohi painottaa, että kun paikkoja on paljon, on tärkeää, että prosessi on mahdollisimman yksinkertainen aina kuumennukseen saakka. Jos ohjeet ovat liian monimutkaisia, on tekijämäärän kasvaessa ja vaihtuessa sitten myös monta kymmentä mahdollisuutta tehdä asiat pieleen.

-Lisäksi olemme panostaneet ergonomiaan niin että nostamisia on tosi vähän ja näin olemmekin saaneet sairaspoissaolot minimiin. Meillä on keskuskeittiöllä töissä 11 ihmistä ja he kiertävät viikoittain eri työpisteissä. Ergonomiaan kannattaa investoida suuresti. Hyvällä ergonomialla on suora vaikutus hyvään työilmapiiriin ja vähäisiin sairauspoissaoloihin, summaa Lohi.
Lopuksi pakkauslinjalla kuumennuspakkaukseen kiinnittyy tuotetiedot. Kuumennuspakkaukset nostetaan valmiiksi uunivaunuihin ja siirretään kylmävarastoon odottamaan seuraavan päivän kuljetusta.

Lopuksi pakkauslinjalla kuumennuspakkaukseen kiinnittyvät tuotetiedot. Kuumennuspakkaukset nostetaan pakkauslinjalta uunivaunuihin ja vaunut siirretään kylmävarastoon odottamaan seuraavan päivän kuljetusta keittiöille. Ergonomiaa on mietitty loppuun saakka. Hyvällä suunnittelulla kaikkea turhaa nostelua on pyritty välttämään. Lisäksi selkeällä ohjeistuksella pienennetään inhimillisten erehdysten määrää.