Ett välplanerat diskrum förbättrar huvdiskmaskinens ergonomi

2020-10-09 06:36

koulutus, suunnittelu

Huolellisella suunnittelulla saadaan aikaan toimiva ja ergonominen astianpesuosasto.

När det professionella köket planeras omsorgsfullt kan man få in ett fungerande diskrum också i ett litet utrymme. Diskningen är som bekant ett av de mest belastande arbetsmomenten i köket, och genom att utveckla huvdiskmaskinernas ergonomi åstadkommer man snabbt synliga resultat.

Huvdiskmaskinen har varit den mest populära diskmaskinstypen i professionella kök i årtionden. "In med korgen, ner med huven och starta tvättprogrammet" är en enkel process. Men när vi beaktar arbetsergonomin ingår det mycket mer innan kärlen i korgen är rena och kan användas på nytt.

Tekniken i huvdiskmaskiner och tillbehören till dem har utvecklats enormt, men trots det är huvdiskmaskiner inte riktigt lika ergonomiska som korgtunneldiskmaskiner, som är avsedda för stora volymer. När man ser på kapacitetsberäkningar är huvdiskmaskinen det rätta valet för många ställen. Ibland när det inte finns plats för en större maskin i diskrummet kan en korgtunneldiskmaskin ersättas med en huvdiskmaskin. Det gäller att hitta en balans mellan investeringar, kvadratmeter och arbetskraftskostnader.

En huvdiskmaskin i kompakt storlek möjliggör flexibel planering

– Anskaffningsbudgeten och volymen avgör maskintypen, men ganska ofta är det väggarna som begränsar idéerna. Särskilt i äldre fastigheter måste diskrummet byggas i det anvisade utrymmet och det finns absolut ingen möjlighet att utvidga det. Då blir det ännu viktigare hurdana bänkytor, hyllor och vagnar man har i samband med huvdiskmaskinen. Få saker, men en desto mer noggrant genomtänkt helhet, betonar Janne Tirkkonen på Metos.

– Det får inte uppstå högar av kärl som väntar på att sättas in i diskmaskinen. Därför är det värt att fundera väldigt noga särskilt på inredningen i den ändan där disken matas in och på förspolningsprocessen. En stor förspolningsbänk, en ergonomisk förspolningsdusch och en tillräckligt stor bassäng med en silhink som är lätt att tömma. Dessutom ska diskkorgarna vara enkelt tillgängliga. Beroende på hur utrymmet används ska det finnas antingen en vagn, en vägghylla eller plats under bänken.

**Bild 1A:** Det är relativt vanligt att diskrum med huvdiskmaskin byggs i en rak linje på det här sättet. Den förmånliga, enkla helheten består av lagerprodukter som kan levereras snabbt. Tack vare vagnarna och de kompakta bänkarna kan man göra flexibla ändringar eller till exempel flytta diskrummet till en annan plats. Förspolningsstället i den raka linjen har byggts av vagnar och en förspolningsbänk som hör till standardurvalet. Bänken är försedd med ett högt stänkskydd och förspolningsduschen har monterats på väggen. Bassängen är tillräckligt stor för rengöring av större matlagningskärl och plåtar. Under bänkskivan på den rena sidan finns gejder för diskkorgar. Biokärlet är en förmånlig hjulförsedd lösning.

Ett fungerande diskrum byggt av delar som passar ihop

Janne Tirkkonen påminner om att disken inte är en syssla där man kan stänga av hjärnan och ”bara diska”. Var och en kan fundera på hur processen kan utvecklas och på så sätt göra arbetsmiljön trevligare. En enskild sak som förbättrar ergonomin kan vara något så enkelt som hur stort biokärlet är, var det är placerat och hur ofta det töms. Ett kärl på 60 liter är svårt att tömma om det är proppfullt.

– I synnerhet när man byter till nya maskiner är det bra att gå igenom vad som görs i diskrummet och vad som behövs i arbetet. Ta bort överlopps korgar och annat som behövs mer sällan så att de inte tar plats i onödan. Vanligtvis räcker det med en ordentlig låda för dukar, skrapor och andra tillbehör. Det är mycket bättre än att ha gurkburkar och senapshinkar stående här och där med saker huller om buller, av vilka hälften aldrig behövs.

Janne Tirkkonen råder att hålla ett litet planeringsmöte varje gång någon av de viktiga apparaterna i köket byts ut. Nya maskiner innehåller mycket automatik som gör arbetet snabbare, förbättrar arbetsförhållandena och hjälper med kvalitetssäkringen. De bästa maskinmodellerna har egenskaper som bland annat tillvaratagande av värme, automatisk start med hjälp av korgigenkänning, automatisk lyftning av huven och system som övervakar slutsköljningens längd och temperatur. Fördelarna med de här egenskaperna mångfaldigas i takt med att volymen ökar. För huvdiskmaskiner finns också en separat förspolningsmaskin som sparar vatten och frigör arbetstid för andra uppgifter.

**Bild 1B**: En variant av plan 1A. Den här versionen har en lång förspolningsbänk i ett med bänkskivan, vilket förbättrar ergonomin och medför flexibilitet när det är bråttom. Också bassängens storlek är anpassad till rengöring av större matlagningskärl och plåtar. Tack vare trådhyllorna under bänkskivorna och de övriga hyllorna finns det mycket plats för förvaring av diskkorgar.

Olika kärl, olika länge i maskinen

I mindre kök tjänar huvdiskmaskinen också som grovdiskmaskin. Att diska ingrodda GN-kantiner är en process som ofta kräver mycket plats och tid. Janne Tirkkonen uppmanar att tänka på diskning som en ändlös loop där diskmaskinen bara är en del av helheten.

– Att regelbundet blöta upp GN-kantiner i stora bassänger är inte riktigt modernt. Allt startar med metoderna för tillredning av maten. När man använder rätt temperaturer och fuktkontroll så är det också lättare att rengöra GN-kantiner. Det värsta är om smutsen bränns fast och man gnuggar kantinerna så hårt att de får skråmor. När ytan blir tillräckligt skrovlig fastnar smutsen ännu lättare på den.

En annan detalj att beakta vid diskmaskinens inmatningssida är diskningen av bestick. Ofta börjar man med att blötlägga besticken. Därefter diskas de först i en disklåda. Sedan sorteras besticken och diskas på nytt upprätt i disklådor för bestick. Efter så få beröringspunkter som möjligt tas de rena besticken till slut i användning igen.

Diskrummet ska också ha en tydlig anvisning om vad som får diskas i maskinen. Fettfilter från ventilationskåpor kanske behändigt får plats i huvdiskmaskinen, men att diska dem i maskin sparar inte nödvändigtvis arbetstid. När filtren är skinande rena är man oftast tvungen att tvätta diskmaskinen. Fettfiltren rengörs effektivt till exempel med hjälp av en ångtvätt.

Att lyfta och bära belastar

**Kuva:** Diagonalt placerade handtag är till hjälp när man hanterar fulla tallrikskorgar. Korgen som Janne Tirkkonen och Kira Weckman visar upp väger 15 kilo med 18 tallrikar i.

Metos utbildare Kira Weckman har granskat diskrum ur många olika synvinklar. I hennes nuvarande arbete ingår också att hålla träningar för diskrum med splitterny utrustning. Som cateringföretagare och kock har hon själv också diskat och i chefsrollen har hon introducerat nya anställda i uppgifterna i diskrummet. Hon säger att kännetecknet för ett välfungerande diskrum är att allt lyftande och bärande har minimerats.

– Det behövs tillräckligt med plats när de rena kärlen kommer ut ur maskinen. Då behöver man inte flytta saker fram och tillbaka och tömma varje korg genast efter diskningen. Det finns inte alltid plats för en lång bänk för disken som kommer ur maskinen, och då är vagnar för korgar och tallrikar värda sin vikt i guld. Med hjälp av vagnarna transporterar man behändigt kärlen också till förrådet eller till linjen.

Kompatibiliteten kan ibland hänga på några centimeter

Kira Weckman betonar också vikten av förspolning. Det är ett tidskrävande moment som behöver tillräckligt med utrymme. Ordentliga bassänger, avfallsbehållare nära till hands och förspolningsdusch på en lämplig höjd är viktiga redskap. Otillräcklig förspolning straffar sig i andra skeden av processen. Nyttan som uppnåtts inskränks om man måste diska kärlen två gånger eller byta vattnet i maskinen.

– Med tanke på ergonomin och arbetseffektiviteten är det viktigt att se till att systemets delar fungerar ihop. Jag har några gånger utbildat diskrum där man i all hast har skaffat en ny huvdiskmaskin när den gamla har gått sönder, men förspolnings- och tömningsbänkarna hör till den gamla utrustningen. En tröskel på en centimeter i båda ändorna börjar verkligen påverka arbetet negativt. Den onödiga rörelsen upprepas till och med hundratals gånger under ett skift, och att det slår lite fel är då ett verkligt stort problem.

Kira Weckman råder att se också på korgurvalet när man byter maskin. Tillräckligt många korgar i rätt storlek minskar behovet av att flytta på saker och ser till att kärlen hålls hela. Standardkorgar på 500 x 500 kan visserligen användas i både nya och gamla maskiner, men också korgarna har en livscykel. En korg som förlorat formen orsakar lätt problem i cirkulationen.

– Det händer ibland att handtaget på en gammal korg har en form som maskinens automatik inte känner igen. Då sänks inte maskinens huv.

**Bild:** Här har diskrummet ordentligt med plats. Det behövs, för de mest brådskande dagarna diskas 80 korgar i dygnet. Tack vare den långa förspolningsbänken och rullbanan i tömningsändan kan ett stort antal korgar diskas snabbt utan onödigt lyftande och bärande. Den långa förspolningsbänken har inbyggda öppningar för avfall och ett avfallsskåp under. För små tillbehör och redskap finns det en draglåda med hål i botten under locket. I stället för att installera maskinen i hörnet har man satt in en hörnkurva som fortsätter som en lång rullbana. Korgarna rör sig lätt på rullarna och ingen rusning uppstår i ändan för ren disk även om man inte genast hinner tömma korgarna. Det finns mycket plats att förvara diskkorgar på trådhyllorna och i gejderna under bänkskivan.

Upprepade och belastande rutinrörelser kan undvikas med hjälp av automatik

Diskrummen i de flesta kök har en större personalomsättning än andra funktioner och därför behövs introduktion och anvisningar. Eftersom huvdiskmaskiner är enkla att använda, räcker det ofta med en skriftlig snabbanvisning med tydliga bildsymboler. I många kök sitter den på väggen bredvid huvdiskmaskinen.

– De nya Metos WD-huvdiskmaskinerna har ett automatiskt sköljningsprogram, så den dagliga rengöringen går mycket snabbt. Programmet tar 20 sekunder och rengör maskinen ordentligt. Kombinera gärna programmet med en vanlig tvätt en gång i veckan. Vissa kök har varit tvungna att lära sig av med gamla arbetssätt då den nya maskinen är lättare att rengöra än den gamla. Gamla maskiner kan dagligen behöva rengöras med mycket starka tvättmedel för att de ska hållas rena, berättar Kira Weckman.

Vilket tillbehör skulle utbildaren själv absolut välja för en huvdiskmaskin i sitt kök?

– I allt köksarbete prioriterar jag automatik som underlättar tunga och upprepade arbetsmoment – rutiner som jag lugnt kan överlåta åt maskinen. För en huvdiskmaskin skulle jag till varje pris välja automatisk huvlyftning.