Miksi hävikin hallinta ei ole enää valinnainen asia ammattikeittiöissä

Haastattelussa Art Huisjes, Rendiskin (Metos Group) toimitusjohtaja

Ammattikeittiöissä suorituskykyä mitataan perinteisesti nopeuden, kapasiteetin ja tuotantomäärien perusteella. Ruokajätteen käsittelyn kaltaiset prosessit saavat yleensä vähemmän huomiota, vaikka juuri näissä voidaan saavuttaa merkittäviä parannuksia. 

Rendiskin toimitusjohtajan Art Huisjesin mukaan tämä on menetetty mahdollisuus. Hän ei näe ruokajätteen hallintaa sivuseikkana, olennaisena osana tulevaisuuden kestävää ammattikeittiötä.

Tässä haastattelussa Art kertoo, miten älykäs astiahuolto ja ruokajäteratkaisut tuovat hallittavuutta koko toimintaan, keventävät henkilöstön kuormitusta sekä pienentävät kustannus- ja ympäristövaikutuksia. Oikealla lähestymistavalla ruokahävikkiä voidaan vähentää jopa 80 %.

Astianpesulogistiikasta ruokajätteen hallintaan

Rendisk on vuosikymmenten ajan erikoistunut astianpesulogistiikkaan eli ammattikeittiöiden tiskausalueiden astiavirtojen organisointiin ja optimointiin. Ajan myötä yksi toistuva ongelma nousi kuitenkin esiin ylitse muiden.

”Suurin pullonkaula ei useinkaan ollut itse astianpesuprosessi”, Huisjes kertoo. ”Ongelma liittyi ruokahävikkiin ja siihen, miten kaikki jäte liikkui rakennuksessa.”

Aiemmin erilaiset jätteet – ruokajäte, muovit ja muut materiaalit – heitettiin samaan jäteastiaan. Se johti siihen, että astiat täyttyivät nopeasti, ja niiden tyhjentäminen vei sekä aikaa että rahaa.

Havainto johti perustavanlaatuiseen ajattelutavan muutokseen. Sen sijaan, että optimoitaisiin vain puhdistusprosesseja, Rendisk alkoi tarkastella ruokajätteen käsittelyä osana keittiön kokonaislogistiikkaa.

Tuloksena syntyi Solus Eco: itsenäinen ratkaisu, joka jauhaa ruokajätteen ja erottaa kiinteät aineet nesteistä, jolloin jätteen tilavuus pienenee merkittävästi. Kompaktin kokonsa ansiosta Solus Eco voidaan integroida mihin tahansa ammattikeittiöön.

Räätälöinti kaiken lähtökohtana

Räätälöinti on aina ollut keskeinen osa Rendiskin toimintatapaa, ja Huisjesin mukaan se on välttämätöntä.

”Jokainen kohde on erilainen. Aasia ja Eurooppa eroavat toisistaan: logistiikka, sääntely, volyymit, jätehuoltokäytännöt ja tietenkin ilmasto ovat erilaisia. Yhtä vakiomallia ei voi suunnitella ja olettaa, että se toimisi kaikkialla.”

Siksi Rendisk aloittaa aina toiminnan tasolta. Mitä keittiössä todella tapahtuu? Missä syntyy odotusaikoja, ylimääräistä käsittelyä tai turhaa liikkumista?

Tämän analyysin pohjalta suunnitellaan ratkaisu, joka voi kattaa ruokajätteen hallinnan tai koko astianpesu- ja tarjotinkäsittelyprosessin optimoinnin. Nämä ovat ratkaisuja, joilla on mitattava vaikutus ja nopea takaisinmaksuaika.

Vaikutus koko ketjuun

Ratkaisujen vaikutus ulottuu paljon keittiötä laajemmalle. Art havainnollistaa asiaa konkreettisella esimerkillä:

”Jos päivittäisten jäteastioiden määrä vähenee viidestä yhteen, se saattaa kuulostaa pieneltä muutokselta. Mutta vaikutus on valtava: vähemmän sisäistä käsittelyä, vähemmän kuljetuksia ulos, harvemmat tyhjennyskerrat, vähemmän kuljetuskilometrejä ja pienempi hiilijalanjälki jätteenkäsittelyssä.”

Solus Econ avulla vaikutus voi olla huomattava. Käytännössä ruokajätteen määrä voi pienentyä jopa 80 %.

”Ja tämä vähennys näkyy suoraan säästöinä – ei vain ympäristön kannalta, vaan myös ajassa, tilassa ja käyttökustannuksissa.”
Juuri tämä ”ketjuvaikutus” tekee ruokahävikin hallinnasta niin kiinnostavaa. Hyödyt eivät rajoitu keittiöön, vaan ulottuvat jätehuoltoon, logistiikkaan ja jatkokäsittelyyn.

”Siksi kutsun sitä ketjuvaikutukseksi”, Art sanoo. ”Et optimoi vain yhtä lenkkiä, vaan koko prosessin.”

Älykäs astiahuolto vastauksena työvoimapulaan

Jätehuoltoratkaisujen lisäksi astioiden käsittely on edelleen Rendiskin keskeinen painopistealue, erityisesti markkinoilla, joilla hyvää henkilöstöä on vaikea löytää ja se on kallista.

Jäteratkaisujen lisäksi astiahuolto on edelleen Rendiskin keskeinen osaamisalue – erityisesti markkinassa, jossa osaavaa henkilöstöä on vaikea löytää ja se on kallista.

”Monissa keittiöissä tukeudutaan yhä prosesseihin, jotka vaativat liikaa tekemistä: kävelyä, nostamista, pinoamista ja odottamista”, Art toteaa. Älykkäät astianpesuratkaisut eivät välttämättä korvaa ihmisiä, mutta ne vähentävät työn kuormittavuutta ja mahdollistavat henkilöstön tehokkaamman ja joustavamman käytön.

Työnkulkuja uudistamalla keittiöt ovat vähemmän riippuvaisia lisähenkilöstöstä ja kestävämpiä arjen toiminnassa.

”Tämä ei ole pikaratkaisu”, Art sanoo. ”Se on rakenteellinen investointi jatkuvuuteen.”

Missä Rendisk erottuu

Rendisk loistaa erityisesti projekteissa ja toimintaympäristöissä, joissa räätälöinti ja integraatio ovat ratkaisevassa roolissa: yritys- ja kauppakeskusravintolat, risteilyalukset, hotellit ja lomakeskukset, sairaalat sekä suuret hoitolaitokset.

Missä tahansa astiahuolto ja jätevirrat aiheuttavat kitkaa, kokonaisvaltainen lähestymistapa voi vapauttaa merkittävästi tehokkuutta.

Ruokajätteen osalta Art on kuitenkin yksiselitteinen:

”Jokainen ammattikeittiö hyötyy Solus Ecosta.”

Esimerkiksi risteilyalalla aluksilla on syntynyt suuria määriä keittiöjätettä, ja osa siitä on tietoisesti tai tiedostamatta päätynyt mereen. Tämä on aiheuttanut merkittäviä ympäristövaikutuksia ja lisännyt painetta järjestää jätehuolto uudella tavalla.

Juuri tässä logistiikan merkitys korostuu. Kun jäte käsitellään älykkäämmin ja tiiviimmin Solus Econ kaltaisilla ratkaisuilla, aluksille voidaan varastoida enemmän jätettä ja purkaa se sitten satamissa. 

Jätteestä säästöiksi

Lopuksi Artilla on selkeä viesti kiinteistöpäälliköille ja keittiötiimeille:

”Tarkastelkaa jätevirtaa prosessina, ei sivuasiana. Mitä se tällä hetkellä maksaa teille ajassa, tilassa ja rahassa?”
Kun kustannukset tulevat näkyviksi, myös säästöt tulevat näkyviksi.

”Silloin ’jätteestä säästöiksi’ muuttuu yhtäkkiä hyvin konkreettiseksi”, hän päättää.

Tietoja Rendiskistä

Rendisk on hollantilainen yritys, jonka pääkonttori sijaitsee Deventerissä ja joka on toiminut alalla 1970-luvun alusta lähtien. Alun perin astianpesulogistiikan valmistajana aloittanut yritys on kasvanut erikoistuneeksi ratkaisujen toimittajaksi astianpesulogistiikkaan ja ruokajätehuoltojärjestelmiin ammattikeittiöissä ja astianpesutiloissa.

Nykyään Rendisk on osa Metos-konsernia. Rendisk on valmistusbrändi, jonka tuotteita myydään maailmanlaajuisen jälleenmyyjä- ja jakeluverkoston kautta.

Lue lisää Rendiskistä