Kun käsipareja on vähemmän, teknologia tulee apuun

Ruoan valmistaminen on etenkin ravintoloissa edelleen käsityöammatti, ja Suomessa – kuten muuallakin – nojaudutaan vielä vahvasti perinteisiin työtapoihin. Ammattikeittiöalalla on kuitenkin edelleen työvoimapula, ja siihen etsitään koko ajan ratkaisuja. 
 
Teknologisen kehityksen ja yhä automatisoidumpien konseptien myötä työntekijöiden aikaa vapautuu rutiinitehtävien tai mekaanisten työvaiheiden hoidosta itse työhön. Teknologian hyödyntämisessä kysymys ei siis ole ihmisen työn korvaamisesta koneilla, vaan siitä, että esimerkiksi kokki saa keskittyä siihen, missä on parhaimmillaan. 

– Henkilökuntapulaa voidaan jossain määrin kompensoida laitteilla. Laitteilla voidaan kontrolloida lopputulosta ja prosessia, vaikka ihmistä tarvitaankin vielä esimerkiksi vaiheesta toiseen siirtymiseen. Laitteet ovat kuitenkin kehittyneet huimasti, kertoo Metoksen toimitusjohtaja Sami Kuparinen. 
 
Laitteiden automatiikka tarjoaa vaihtoehtoja, jotka helpottavat keittiön arkea. 
 

– Monissa laitteissa on automaattisia toimintoja, joita voidaan käyttää, kun kukaan ei ole vielä paikalla ravintolassa. Konkreettisia esimerkkejä ovat laitteiden automaattiset pesutoiminnot tai uunien automaattiset lämmitystoiminnot. Uuneihin voidaan myös tallentaa reseptiikkaa, jolloin henkilökunta saa napin painalluksella aina saman tuotteen. Jo pelkästään nämä toiminnot tehostavat tekemistä valtavasti.

Mekaanisia työvaiheita voidaan laitteiden avulla minimoida. Tätä on hyödynnetty muun muassa sushin valmistuksessa. Volyymien kasvaessa käyttöön on otettu automatisoituja valmistusmenetelmiä, ”sushirobotteja”. Kun riisin menekki alkaa olla yli 20 kiloa päivässä ja asiakasmäärä yli sadan, alkaa koneellinen valmistus tuottaa merkittäviä hyötyjä.

Tuotantoprosessia voidaan tehostaa hyvällä suunnittelulla

Etenkin keskuskeittiömaailmassa alkaa näkyä yhä enemmän teollisuuden puolelta tuttua teknologiaa. Esimerkiksi annostelupumppujen ansiosta pataa ei tarvitse tyhjentää kauhalla annostellen, vaan ruoka siirretään joko annosastioihin tai pusseihin teknologian avulla. Oikealla suunnittelulla tuotantoprosessia voidaan tehostaa paljon. 
 

– Tätä näkee paljon keittiöissä, joissa keskitetään valmistusta isompiin yksiköihin. Niissä pystytään tekemään tehokkaammin useampia annoksia per työntekijä. Ratkaisut helpottavat ja nopeuttavat työn tekemistä, ja ne ovat lisäksi ergonomisia työntekijän näkökulmasta, Sami kertoo. 

Suomessa malli on tällä hetkellä pääosin käytössä julkisella puolella. 

– Näkisin, että ravintolaketjuille, joilla on vaikkapa kymmeniä ravintoloita ja käytössä tietty reseptiikka, tämä voisi myös olla hyvä toimintamalli. Näin ruoan laatuunkin saa tasaisuutta.  

Ammattikeittiön arjen sujuvuudesta kannattaa pitää huolta 

Mitä enemmän teknologia menee eteenpäin, sen tärkeämpään rooliin astuu laitteiden käyttöön liittyvä ammattikeittiön suunnittelu, koulutus laitteiden käyttöön ja niiden huolto. 

– Ammattitaitoisesti suunniteltu keittiö on tehokas. Se huomioi esimerkiksi työntekijän askelmäärän ergonomian lisäksi. Kun keittiötä suunniteltaessa laitteet on mitoitettu oikein, yksi ihminen pystyy enempään. Käytännön työtä helpottaa myös laitteiden yhteensopivuus, Sami kertoo. 

Keittiöammattilaisten osaaminen on avainasemassa ammattikeittiön arjessa. Kun ammattilaiset hallitsevat keittiölaitteet hyvin, prosessit kulkevat sujuvasti ja tehokkaasti, hävikki pienenee sekä vettä ja energiaa säästyy – ja työntekijöiden aikaa vapautuu sinne, missä sitä eniten tarvitaan. 

– Etenkin silloin, kun käsipareja on vähemmän, henkilöstön osaamisen merkitys korostuu: samoilla käsiparien lukumäärällä voidaan valmistaa enemmän ja laadukkaammin, Sami pohtii. 

– Meillähän käyttökoulutus kuuluu aina uuden laitteen tai keittiön toimitukseen, mutta lisäkoulutusta on hyvä harkita keittiön elinkaaren eri vaiheissa – esimerkiksi henkilöstön vaihtuessa, Sami muistuttaa.

Hän muistuttaa myös määräaikaishuollon merkityksestä. Määräaikaishuolto tuo varmuutta ja hallittavuutta keittiön arkeen, sillä sen avulla vähennetään odottamattomia toimintakatkoksia. Määräaikaishuolto on tärkeää myös laitteiden elinkaaren näkökulmasta.

– Asiakkaan etu on pystyä hyödyntämään laitteitaan optimaalisesti, ja laitteiden tulee kestää kovaa käyttöä niin pitkään kuin mahdollista. Määräaikaishuollolla voidaan vaikuttaa merkittävästi keittiön arjen sujuvuuteen ja laitteiden elinkaaren pituuteen.